Как коптили в бане

Копчение в стеклянной банке.

Чот зачесались руки написать что нибудь. Вместе с руками зачесался мозг. Одним словом отдаю дань графомании и ниже следует)

Надо сказать что сам я терпеть не могу теоретиков разных. Но ситуация складывается таким образом что руки чешутся вот прям щас, а чтоб не быть теоретиком нужна серьёзная подготовка. Серьёзная подготовка по времени. Сейчас поясню.

Дык вот, копчение. Холодное копчение, однако.

Однако порой бывает так что сало долго лежит в холодильнике. Подветривает, набирает запахи. Становится не очень едабельным) Вот тут продукт наш спасает копчение!

Один из способов копчения как раз таки холодное копчение. Когда продукт помещается в камеру с дымом. В камере концерогены и другие полезные вещества переходят из дыма, или оседают на продукте. На выходе получаем копчушку!) Все просто! Если есть коптильня, например.

Если коптильни нет, но очень хочется деликатес. Нам поможет. Банальная трех литровая банка!

У меня есть щепа для копчения. Это не лучший вариант в этом случае! Лучше подойдет деревяга поболе! Потому нюансы о которых чуть позже.

Продукт наш привязываем на веревочку к крышке. Проделав предварительно в крышке отверстие. Все должно быть по возможности герметично! Нам нужно чтоб дым не выходил, а осаживался на продукте!

У меня в роли продукта растопка для костра) Чо нашел поблизости-то и подкоптил) Нет засоленного сала. Да и свежего тоже нет. Да и вообще ничо нет. Тишина в холодильнике.

Внутрь помещаем щепу. Вообще лучше большую деревягу! Будет проще подпаливать в дальнейшем! Помимо этого надо деревяху «подчернить»! Просто поджечь чтоб появился черный уголь. Далее будем деревяху подпаливать солнцем в банке. Если кто лупой поджигал что то тот поймет об чем, собственно тут речь.

Собснно все готово! Коптим! Солнечный луч сводим в точку на деревяхе, деревяха начинает тлеть, выделяется дым, дым оседает на продукте. Нужно напустить в банку дыма и оставить. До тех пор пока весь дым не осядет. После чего процедуру повторить. Повторяем до получения копченого продукта) Примерно до вечера. Можно оставить продукт на темное время в банке а на следующий день повторить.

Да. Холодное копчение это довольно долгая процедура! Сам я предпочитаю горячее! Проще, быстрее, вкуснее!) Но такой вариант тоже имеет место быть. на случай когда нет коптильни или возможности в полный рост коптить как то еще. А копченого сильно хочеца)

Минусы можете сами посчитать) А так просто разминка для мозга и рук)

Вот так. Меня с почином, однако) Вам приятного аппетита!)

Источник

История копчения

История копчения продуктов довольно древняя. Считается, что изначально этот способ использовался исключительно для сохранения пищи, А уже в начале XX в. в словаре Брокгауза и Еф­рона были зафиксированы «противогнилостные свойства дыма». Правда, со временем в том же коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это уже не могло остановить любителей копче­ностей придумывать все новые и новые рецепты.

В одних источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. Так, однажды группа охотников уви­дела, что после случившегося накануне лесного пожара оста­лось много сгоревших и полусгоревших тушек. И тогда некий финн по имени Суоменен решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил ее около костра. Под воздействием дыма она стала из­давать еще более аппетитный аромат. Продержав кусок над ды­мом еще несколько часов, он попробовал его — мясо получи­лось очень вкусным!

Так случайный пожар в лесу привел к новому способу при­готовления мяса — копчению. «Рецепт» быстро стал известен в округе, и люди с удовольствием начали его использовать в по­вседневном быту.

Впрочем на авторство копчения могут претендовать не толь­ко финны, но и бритты, галлы, древние греки и римляне, славян­ские и монгольские племена. Скорее всего, этот способ прихо­дил к разным народом по-разному, но у него есть одно объединя­ющее свойство: копченое — значит вкусное, сытное, ароматное.

Сначала наши предки коптили только мясо, потом научились аналогичным способом готовить и рыбу. А уже намного позже стали появляться копченый сыр, копченая колбаса, различные копченые овощи и фрукты.

Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкус­нее и разнообразнее. Для этого они придумывали различные ре­цепты и все новые и новые способы приготовления. В послед­нее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.

Интересно, что в старину многие помещики любили сами со­чинять руководства по приготовлению копченых продуктов. Ког­да они съезжались на званые обеды, непременно заводили раз­говоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким ре­цептом пользуется и какие «бабушкины секреты» применяет.

Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумы­вали сами, но всегда старались держать все в секрете.

В деревнях крестьяне коптили в основном свинину, сало и ко­нину. Вот, например, рецепт копченого мяса с серебряной заква­ской. На одну среднюю свиную ногу брали одну бутылку молока, куда опускали серебряную монету или чайную серебряную ложеч­ку. Молоко ставили на четыре дня в теплое место, а мясо солили и заправляли специями. По истечении срока мясо клали в жарко на­топленную печь на угли. Его коптили с помощью дыма около трех часов. После этого подавали к столу с серебряной закваской.

Пора копчения приходилась в основном на осень. Когда люди заготавливали на зиму продукты, они и брались за копче­ние рыбы и птицы. Для этого подходила лишь жирная рыба, на­пример, сом, белуга, судак, стерлядь. Богатые люди специаль­но ездили на ярмарку в приморские порты и закупали эту рыбу. Привозили ее сразу помногу. Одна часть шла на соление, дру­гая — на копчение и на сушение.

Очень славилось на Руси блюдо, которое в волостях и уездах готовилось по-разному, но тем не менее имело одно общее на­звание — «копченая матрешка». Брали большую рыбу, внутрь за­кладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Но такую вкуснотищу делали только умельцы и иску­сные повара, т. к. требовалась особая сноровка, ведь процесс приготовления считался поистине ювелирным.

Бедные слои населения обходились речной рыбой. Но они больше и изощрялись, добавляя туда всевозможные травы. Осо­бенно часто клали мяту, чабрец и душицу. По большим праздни­кам они устраивали себе настоящий «пир горой». Из закромов доставали различные солености и копчености. Ну и, конечно же, почетное место занимала «огненная вода», так в старину называ­ли водку, но в умеренных количествах.

Что касается птицы, то ее копчению отводились специаль­ные дни. Это были вторник и суббота, после захода солнца. Счи­талось, что голуби, утки и петухи относятся к священным пти­цам, которых нельзя трогать. Их воспрещалось резать в празд­ник птицы, который отмечали 18 марта, и в день петуха, отмечав­шийся 13 августа. В этот день, наоборот, люди старались накор­мить домашнюю птицу как можно сытнее. Если же она в этот день была голодная, это считалось большим грехом. Семью, не накор­мившую кур, гусей и прочую летающую живность в эти дни, по поверьям, могли постичь неудачи, болезни и голод.

В старину на Руси коптили как домашнюю птицу, так и дикую. Сначала ее закутывали в тряпки, чтобы она коптилась в соб­ственном соку, а затем стали смешивать с потрохами свинины и телятины. Копчением занимались только в банях. Тушки подве­шивали на специально сделанные крючки возле печки и парил­ки. Так происходило т. н. «банное» копчение.

Но, заметьте, что в старину о мясном изобилии не могло быть и речи. В посты не допускалось есть даже рыбу. Поэтому копче­нием люди занимались довольно редко. Но все же праздники ни­когда не обходились без мясных блюд. По особым рецептам гото­вили копченого зайца. Для этого тушку зимой оставляли на 4—5 дней на холоде (мясо после такой выдержки становилось намно­го вкуснее). После этого приступали к первичной обработке. От­рубали голову и ноги, снимали шкуру, удаляли внутренности. Все это тщательно промывали, затем разрубали тушку на две части — переднюю и заднюю.

Заднюю часть слегка солили и коптили намного дольше, чем переднюю. Предварительно тушку мариновали: заливали мари­надом и оставляли в холодном месте на 4—5 ч. (молодого зай­ца) или на 24 ч. (старого зайца). Для маринада 1 л столового ук­суса, по щепотке соли, сахара, перца, петрушки, овощей кипяти­ли 10—15 мин. на слабом огне.

Не многие сегодня знают, что первые коптильные установки строились с определенными условиями, и традиции этого стро­ительства сохранились в сельской местности и по сей день. Де­лали коптильни из камней, кирпича или металла в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали крышкой и про­мазывали все щели глиной. С одной стороны столбика проделы­вали два окна с небольшими дверцами. Первое предназначалось для подвешивания продуктов внутрь, на вделанные в стены каме­ры крючья, а второе — для закладки топлива и слежения за огнем.

Коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные. Наибольшей популярностью пользовался вареный окорок, затем шла буженина — свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями. Позд­нее стали появляться и другие копчености: грудинка, корейка, бекон, шпик, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), шейка свиньи, ветчина в формах — все это считалось, да и сейчас остается деликатесами.

Грудинку и корейку закладывали в специальный посол, затем коптили и сушили. Эти изделия в процессе их обработки при­обретали исключительный вкус. Для рулетов специально выби­рали мясо молодых свиней. Бекон из грудинки готовили прямо­угольными пластинами, в которых слои плотного сала череду­ются со слоями мяса. Шпик же подвергали специальному посо­лу и выдерживали в нем до 20 суток, что придавало отличный вкус продукту. Но самым изысканным деликатесом считался (и не без основания) язык копченый, а особенно если он в шпике.

Если раньше мясо коптили в банях, то с течением времени этот процесс стал постепенно усовершенствоваться. Например, в Австрии придумали большую коптильню, где мясо подверга­лось не только копчению, но и другим обработкам. Со временем стали появляться коптильни и для домашнего копчения, как хо­лодного, так и горячего.

Сегодня распространены не только коптильни, созданные по старым инструкциям, но также газовые и электрокоптильни, вы­бор которых в современных магазинах настолько велик, что удо­влетворит любые желания и запросы.

Источник