Как работать с желатином? Секреты, советы и ошибки
Почему желатин не растворяется и не густеет? Почему желатин несовместим с киви и ананасом? Об это и о том как правильно работать с желатином, как его стабилизировать и приготовить желе читайте в этой статье.
Продолжаю серию статей о том, как правильно работать с теми или иными продуктами.
Какой бывает желатин?
Существует 2 вида желатина листовой и порошковый.
Порошковый наиболее распространен из-за своей дешевизны и его можно купить в большинстве продуктовых магазинов.
Листовой более дорогой и доступен в кондитерских магазинах. Работать с листовым желатином удобнее, т.к. каждый лист имеет точный, одинаковый вес 5 гр, реже 2,5 гр.
Желатин и его сила
Сила желатина измеряется в Блумах, в честь изобреталя Оскара Блума, который его изобрел. Не буду вдаваться в подробности, расскажу только то, что наиболее распространен вариант с силой 125-135 Блум, его также называют бронзовый. Существуют также Silver (160–170 Блум), Gold (190-220 Блум) и Platinum (235-265 Блум).
Как подготовить желатин?
Любой желатин всегда замачивается в воде. Следует использовать холодную, а лучше даже ледяную воду, так как в теплой воде желатин начинает отдавать свою силу для желирования. Т.е. Если вы замочили желатин в теплой воде, вы не получите нужной степени желирования
продукта.
Если в рецепте сказано предварительно растопить желатин, делайте это непосредственно перед смешиванием с основной массой.
Порошковый желатин следует замачивать в пропорции 1 к 6, иногда 1 к 5, всегда читайте инструкцию на упаковке вашего желатина.
Например для замачивания 5 гр желатина, вам потребуется 30 гр воды.
Листовой желатин следует залить хорошим количеством холодной воды. Нужное количество он впитает в себя сам. Главное дать настояться, до момента когда листы станут мягкими.
Перед употреблением листового желатина, его следует отжать, избавиться от лишней воды на нем.
Запуск желатина
Чтобы желатин начал свою работу, его следует вводить в теплую массу с температурой 60-70 градусов, но не более 80 градусов, при этой температуре желатин теряет свои свойства желирования. Это значит, что смесь, в которую уже добавлен желатин нельзя кипятить и нагревать свыше 80 градусов.
Процесс введения желатина во многих рецептах называют « распустить ».
Почему желатин и киви несовместимы или враги желатина
Из-за своих химических свойств желатин нельзя использовать с ананасом, киви и папайя в свежем виде, а также другими тропическими фруктами, в которых содержится много кислоты. Вино и другие сильные кислоты свыше Ph4 разрушают структуру желатина и он теряет свои свойства.
Чтобы использовать желатин с киви или ананасом их следует предварительно обдать кипятком или проварить, после температурной обработки они теряют энзимы, которые разрушают желатин.
Надеюсь данная статья поможет вам приготовить десерт именно таким, как вы его задумывали.
Листовой желатин замачиваем в любом количестве воды, он возьмет сколько ему нужно. Он должен стать мягким.
Чем холоднее вода тем лучше.
Для того чтобы распустить желатин следует его ввести в массу температурой 50-60 градусов. Массу с желатином нельзя кипятить, это разрушит его желирующие свойства, если только это не термостабильный желатин. Стабилизироваться желатиновая смесь начинает при понижении температуры до 15 градусов.
А если готовое блюдо с желатином разогреть до 50 градусов, оно растечется и вернется в начальное состояние.
2 · Хороший ответ
Как приготовить холодец?
Для холодца обычно берут говяжьи или свиные ноги (копытца), можно по желанию добавить другое мясо. Очень важно, чтобы соотношение жидкости и мяса при варке бульона было 1:1. Чтобы сохранить прозрачность, первый бульон обязательно слить. Варить холодец необходимо на самом слабом огне в течение 6-7 часов. За 1 час до конца приготовления следует добавить соль, перец, лук и морковь. Когда холодец остынет, нужно разобрать мясо, выложить в форму с зеленью и чесноком и поставить в холодильник до застывания.
5 3 · Хороший ответ
Как добавить желатин в холодец, если он не застыл?
Сначала приготовьте желатин (инструкция обычно есть на упаковке), потом отделите мясо от бульона. Бульон разогрейте на плите, готовый желатин процедите и влейте в кастрюлю и снова прогрейте (но не доводите до кипения!). Все, снова раскладываем мясо, заливаем и ставим застывать холодец)
1 1 · Хороший ответ
Как разводить желатин для холодца по пропорциям?
Для «дрожащего» или «слабого» холодца нужно брать 20 гжелатина на 1 литр жидкости.
Для холодца средней упругости, классического варианта, нужно брать 40 г на литр жидкости.
Для холодца, который можно порезать красиво, как тортик, который держит форму, берем 60 г на литр жидкости.
2 5 · Хороший ответ
Как сделать желе из яблочного сока с агар агаром?
Возьмите 400-500 мл сока, обязательно холодного. Вылейте его в кастрюлю или в ковшик, добавьте 1 чайную ложку агар-агара. Затем поставьте емкость на небольшой огонь, помешивайте. Когда сок закипит, вылейте его в формочки. Сок должен остыть при комнатной температуре, потом его нужно убрать в холодильник.
8 · Хороший ответ
Что добавить в крем, чтобы он загустел?
Существует много различных кремов, но смысл загустения прост. Нужно добавить в него любой подходящий по вкусу загуститель (т.е. вещество, вбирающее в себя воду): крахмал, муку, отруби, манку — короче, всё, что загустит и при этом не испортит. Ещё можно переложить сахара, но это может испортить вкус.
6 8 · Хороший ответ
Читайте также
Как использовать желатин для холодца?
3 · 3 ответа · Кулинария
Из чего делается желе, желатин, желатиновые конфетки, мармелад? Если я не ела мясо, курицу, но ела их- оказывается, я никогда не была вегетарианцем?
1 · 3 ответа · Здоровье
Что делать, если холодец не застыл за ночь?
11 · 3 ответа · Рецепты
Как загустить жидкое варенье?
5 · 2 ответа · Картофель
Правда ли, что желатин можно кипятить?
Листовой желатин замачиваем в любом количестве воды, он возьмет сколько ему нужно. Он должен стать мягким.
Чем холоднее вода тем лучше.
Для того чтобы распустить желатин следует его ввести в массу температурой 50-60 градусов. Массу с желатином нельзя кипятить, это разрушит его желирующие свойства, если только это не термостабильный желатин. Стабилизироваться желатиновая смесь начинает при понижении температуры до 15 градусов.
А если готовое блюдо с желатином разогреть до 50 градусов, оно растечется и вернется в начальное состояние.
вегетарианский желатин из КОСТЕЙ РЫБ?Серьёзно?Вы путаете пескетарианство с вегетарианством.
Исправить ситуацию можно следующими способами:
Можно использовать неудавшийся холодец в качестве основы для первых блюд (наваристый бульон здесь будет очень кстати).
Смотря для каких целей. Если вы сварили варенье чтобы закатать на зиму, то можно уваривать на малом огне до загустевания а можно оставить как получилось. А если вы открыли варенье для начинки, то можно слить лишнюю жидкость, можно загустить при помощи крахмала или опять же уварить.
Для холодца обычно берут говяжьи или свиные ноги (копытца), можно по желанию добавить другое мясо. Очень важно, чтобы соотношение жидкости и мяса при варке бульона было 1:1. Чтобы сохранить прозрачность, первый бульон обязательно слить. Варить холодец необходимо на самом слабом огне в течение 6-7 часов. За 1 час до конца приготовления следует добавить соль, перец, лук и морковь. Когда холодец остынет, нужно разобрать мясо, выложить в форму с зеленью и чесноком и поставить в холодильник до застывания.
«,»positiveVotes»:53,»contextUserCanMakeComment»:false,»author»:»cbef7532-0666-45a9-8631-5e8d462d8ee6″,»invalidVerificationsCount»:null,»questionId»:»24b088ac-9dce-4b96-9e01-9f6bda41093d»,»updated»:»2018-05-03T09:11:29.372007+00:00″,»good»:true,»deleted»:false,»banned»:false,»pendingModeration»:false,»anonymous»:false,»negativeVotes»:-25,»audienceLimitation»:null,»editorChoice»:false,»validVerificationsCount»:null,»subscribed»:false,»created»:»2018-03-18T19:24:27.609546+00:00″,»plainText»:»Для холодца обычно берут говяжьи или свиные ноги (копытца), можно по желанию добавить другое мясо. Очень важно, чтобы соотношение жидкости и мяса при варке бульона было 1:1. Чтобы сохранить прозрачность, первый бульон обязательно слить. Варить холодец необходимо на самом слабом огне в течение 6-7 часов. За 1 час до конца приготовления следует добавить соль, перец, лук и морковь. Когда холодец остынет, нужно разобрать мясо, выложить в форму с зеленью и чесноком и поставить в холодильник до застывания.»,»commentsCount»:9,»type»:»answer»,»verifiedExperts»:null,»video»:null,»validVerifications»:null,»invalidVerifications»:null>,»d3d9236b-69ed-4e47-be9e-7728fd1e816d»:<"liked":null,"repostsCount":null,"text":"Сначала приготовьте желатин (инструкция обычно есть на упаковке), потом отделите мясо от бульона. Бульон разогрейте на плите, готовый желатин процедите и влейте в кастрюлю и снова прогрейте (но не доводите до кипения!). Все, снова раскладываем мясо, заливаем и ставим застывать холодец)","viewsCount":22547,"quality":4,"id":"d3d9236b-69ed-4e47-be9e-7728fd1e816d","isThequestion":null,"votes":10,"formattedText":"
Сначала приготовьте желатин (инструкция обычно есть на упаковке), потом отделите мясо от бульона. Бульон разогрейте на плите, готовый желатин процедите и влейте в кастрюлю и снова прогрейте (но не доводите до кипения!). Все, снова раскладываем мясо, заливаем и ставим застывать холодец)
«,»positiveVotes»:11,»contextUserCanMakeComment»:false,»author»:»56ba5bf0-8a71-43e6-9f26-e8c2253f8323″,»invalidVerificationsCount»:null,»questionId»:»58e3dcbc-e78f-4e26-8506-c239cda2fa39″,»updated»:»2018-02-15T12:01:42.253925+00:00″,»good»:true,»deleted»:false,»banned»:false,»pendingModeration»:false,»anonymous»:false,»negativeVotes»:-1,»audienceLimitation»:null,»editorChoice»:false,»validVerificationsCount»:null,»subscribed»:false,»created»:»2018-02-15T12:01:42.253925+00:00″,»plainText»:»Сначала приготовьте желатин (инструкция обычно есть на упаковке), потом отделите мясо от бульона. Бульон разогрейте на плите, готовый желатин процедите и влейте в кастрюлю и снова прогрейте (но не доводите до кипения!). Все, снова раскладываем мясо, заливаем и ставим застывать холодец)»,»commentsCount»:null,»type»:»answer»,»verifiedExperts»:null,»video»:null,»validVerifications»:null,»invalidVerifications»:null>,»e0756a87-12ff-4609-aa4c-e0e95b6bc0d5″:<"liked":null,"repostsCount":null,"text":"Для \"дрожащего\" или \"слабого\" холодца нужно брать 20 гжелатина на 1 литр жидкости.\n\nДля холодца средней упругости, классического варианта, нужно брать 40 г на литр жидкости.\n\nДля холодца, который можно порезать красиво, как тортик, который держит форму, берем 60 г на литр жидкости.","viewsCount":18895,"quality":2,"id":"e0756a87-12ff-4609-aa4c-e0e95b6bc0d5","isThequestion":null,"votes":24,"formattedText":"
Для \»дрожащего\» или \»слабого\» холодца нужно брать 20 гжелатина на 1 литр жидкости.
Для холодца средней упругости, классического варианта, нужно брать 40 г на литр жидкости.
Для холодца, который можно порезать красиво, как тортик, который держит форму, берем 60 г на литр жидкости.
«,»positiveVotes»:25,»contextUserCanMakeComment»:false,»author»:»3be8f6ff-5ab5-4b65-be55-4b9c084ccb27″,»invalidVerificationsCount»:null,»questionId»:»b17a2b71-8bcf-4880-ac9b-07d94becb6a8″,»updated»:»2018-11-26T10:24:51.371653+00:00″,»good»:true,»deleted»:false,»banned»:false,»pendingModeration»:false,»anonymous»:false,»negativeVotes»:-1,»audienceLimitation»:null,»editorChoice»:false,»validVerificationsCount»:null,»subscribed»:false,»created»:»2018-11-26T10:24:50.960534+00:00″,»plainText»:»Для \»дрожащего\» или \»слабого\» холодца нужно брать 20 гжелатина на 1 литр жидкости.\nДля холодца средней упругости, классического варианта, нужно брать 40 г на литр жидкости.\nДля холодца, который можно порезать красиво, как тортик, который держит форму, берем 60 г на литр жидкости.»,»commentsCount»:null,»type»:»answer»,»verifiedExperts»:null,»video»:null,»validVerifications»:null,»invalidVerifications»:null>,»87cce9d7-4481-4098-9277-5e049b580625″:<"liked":null,"repostsCount":null,"text":"Возьмите 400-500 мл сока, обязательно холодного. Вылейте его в кастрюлю или в ковшик, добавьте 1 чайную ложку агар-агара. Затем поставьте емкость на небольшой огонь, помешивайте. Когда сок закипит, вылейте его в формочки. Сок должен остыть при комнатной температуре, потом его нужно убрать в холодильник. ","viewsCount":11205,"quality":2,"id":"87cce9d7-4481-4098-9277-5e049b580625","isThequestion":null,"votes":7,"formattedText":"
Возьмите 400-500 мл сока, обязательно холодного. Вылейте его в кастрюлю или в ковшик, добавьте 1 чайную ложку агар-агара. Затем поставьте емкость на небольшой огонь, помешивайте. Когда сок закипит, вылейте его в формочки. Сок должен остыть при комнатной температуре, потом его нужно убрать в холодильник.
«,»positiveVotes»:8,»contextUserCanMakeComment»:false,»author»:»aaf20bcc-b99a-409b-bcf9-7cea4c91526f»,»invalidVerificationsCount»:null,»questionId»:»8c8b7777-3999-4477-a881-72ace713fdc6″,»updated»:»2018-09-27T12:11:00.680812+00:00″,»good»:true,»deleted»:false,»banned»:false,»pendingModeration»:false,»anonymous»:false,»negativeVotes»:-1,»audienceLimitation»:null,»editorChoice»:false,»validVerificationsCount»:null,»subscribed»:false,»created»:»2018-09-27T12:11:00.680812+00:00″,»plainText»:»Возьмите 400-500 мл сока, обязательно холодного. Вылейте его в кастрюлю или в ковшик, добавьте 1 чайную ложку агар-агара. Затем поставьте емкость на небольшой огонь, помешивайте. Когда сок закипит, вылейте его в формочки. Сок должен остыть при комнатной температуре, потом его нужно убрать в холодильник.»,»commentsCount»:null,»type»:»answer»,»verifiedExperts»:null,»video»:null,»validVerifications»:null,»invalidVerifications»:null>,»908f71f1-2847-4264-b30d-d5f0904d22bb»:<"liked":null,"repostsCount":null,"text":"Существует много различных кремов, но смысл загустения прост. Нужно добавить в него любой подходящий по вкусу загуститель (т.е. вещество, вбирающее в себя воду): крахмал, муку, отруби, манку — короче, всё, что загустит и при этом не испортит. Ещё можно переложить сахара, но это может испортить вкус.","viewsCount":176536,"quality":3,"id":"908f71f1-2847-4264-b30d-d5f0904d22bb","isThequestion":null,"votes":48,"formattedText":"
Существует много различных кремов, но смысл загустения прост. Нужно добавить в него любой подходящий по вкусу загуститель (т.е. вещество, вбирающее в себя воду): крахмал, муку, отруби, манку — короче, всё, что загустит и при этом не испортит. Ещё можно переложить сахара, но это может испортить вкус.