Почему не плавится творог при приготовлении сыра в домашних условиях
Разделяют сыры по способам изготовления, по количеству жира, по степени твердости, даже по национальным традициям. В искусстве и науке сыроделия тесно переплетаются теория и практика. Полезное питание обеспечивают домашним приготовлением продуктов, в том числе и плавленого сыра, как менее трудоемкого.
«Первопроходцам» приходится разбираться с неизвестными причинами, почему не плавится творог при приготовлении сыра дома. Технология не всегда на практике приводит к желаемому результату.
Немного теории получения плавленого сыра из творога
Чем больше ингредиентов в рецепте сыра, тем более возрастает вероятность изменения вкуса, свойств и получения неожиданного продукта (разные составы, сроки, качество). Поэтому потребуется умение, точность, аккуратность, соблюдение технологии, чтобы приготовить сыр.
Плавится творог до растворения всех комочков при равномерном нагревании и перемешивании благодаря бикарбонату натрия (NaHCO3 – сода). Продукт через плавление творога получается благодаря реакции соли-плавителя (лактат натрия).
«Плавильная соль» для расплавления образуется при взаимодействии соды с творожной молочной кислотой («гасится»).
Исходную массу вначале лучше размельчить, перетереть через сито или блендером до однородной густоты. Без процесса перетирания при варке творог может начать сворачиваться и выделять сыворотку.
Готовят плавленый сыр из творога на водяной бане (чтобы не пригорало). Постоянно размешивают, не доводя до кипения, добиваясь ровной, пластичной, блестящей массы (10–20 минут). Различные добавки вносят после окончания плавления для придания особого вкуса по желанию.
Некоторые причины неудач
Если сварить качественно сыр не получается, то для устранения возможных ошибок в таком эксперименте учитываются следующие замечания:
Что делать при не совсем удачных попытках? Попробовать исправить ситуацию вторым плавлением продукта с внесением компенсирующих добавок и повторением технологической цепочки.
С применением советов и соблюдением процесса приготовления по рецепту получится оригинальный и питательный продукт. После термической обработки исходных компонентов при употреблении переработанного сыра достигается лучшая усвояемость составных белков, минеральных веществ, молочного жира, органических кислот, нежели в исходном составе.
Козий сыр
Одним из полезнейших считается сыр из козьего молока, на основе которого делают творог.
Он имеет специфический запах, но после плавления его практически не остается. Для примера один рецепт с компонентами:
Молочно-творожную смесь проварить на малом огне, постоянно помешивая, до отделения сыворотки. Через марлю отжать творожную массу. Смесь тщательно размять и добавить компоненты, перемешивая до однородности. На водяной бане постепенно плавим до получения однородного, глянцевого состава.
С 0,5 кг массы получают 300–400 граммов сыра, в нем много казеина, фосфора и кальция.
Поделитесь новым практическим советом по вариантам плавления в комментариях.
Если статья была полезна, поделитесь ей с друзьями в соцсетях и поддержите нас лайком. Также подписывайтесь на канал , впереди много интересного!
Как правильно расплавить сыр: все способы и рекомендации
Плавленый сыр — чуть ли не самый главный ингредиент, используемый в большинстве классических рецептов. Бутерброды, фондю, суп, лазанья, спагетти, пицца — это лишь малый послужной список блюд, в которых используется расплавленный сыр. Поэтому, естественно, хочется выбрать правильный сыр, который будет быстро плавиться, не превратится в «резиновую» безвкусную массу и будет отлично тянуться во время еды. Обо всех секретах выбора нужного сыра и о правильном приготовлении этих блюд вы узнаете ниже.
Что такое плавленый сыр
Кисломолочные продукты, которые прошли дополнительную термическую обработку, называются плавлеными сырами.
Для того, чтобы расплавить натуральный сыр, нужно понимать, для какого блюда ингредиент понадобится. Способ плавления зависит от рецепта. Существуют даже определенные устойчивые сочетания сортов с конкретными блюдами:
| Блюдо | Твердый сыр | Мягкий сыр |
| Супы | Маасдам, Чеддер, Грюйер | Рокфор, Стилтон, Кабралес, Горгонзола |
| Соусы | Джюгас, Пекорино | Дор Блю, Остеркрон |
| Пицца | Пармезан, Грана падано | Моцарелла, Бри, Камамбер |
| Фондю | Чеддер, Эмменталь, Бофор | Бри |
При этом помните, что плавленый твердый сыр имеет более насыщенный вкус, нежели мягкий.
Какой сыр плавится лучше всего
Некоторые виды сыров идеально подходят для того, чтобы плавиться. Они легко дают однородную консистенцию и тянутся во время употребления в пищу.
Рассмотрим несколько видов и узнаем, какой сыр плавится лучше:
Моцарелла
Мягкий вид сыра, который имеет легкий вкус, не перекрывающий общую тональность блюда. Хорошо тянется и плавится. У него волокнистая структура, благодаря которой он не выделяет излишки жира и сохраняет тягучие свойства даже после остывания. Идеально подходит для пиццы, бутербродов, рулетов или лазаньи.
Чеддер
Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуется ореховая нотка. Как и моцарелла, чеддер великолепно плавится и тянется. Это происходит за счет высокого содержания в нем белка. Применяется в сэндвичах, запеканках, соусах, спагетти и макаронах.
Грюйер
Желтый сыр, он одновременно соленого и сладкого вкуса. Очень быстро и легко плавится, поэтому часто используется в приготовлении фондю. Также хорошо подходит для основы в соус или для начинок в самые разные блюда.
Эмменталь
Швейцарский сыр с «глазками». Он немного сладковатый на вкус, прекрасно плавится и тянется. Употребляется в приготовлении фондю, пиццы, а также в бутербродах.
Сулугуни
Рассольный сыр, который хорошо плавится, с острым пикантным вкусом. Достаточно быстро плавится, а на блюдах образовывает золотистую и хрустящую корочку, поэтому подходит для блюд, приготовленных в духовке.
Почему сыр не плавится
С тем, какой сыр лучше плавится и тянется, мы разобрались, но у некоторых хозяек может появиться вопрос, почему сыр не плавится в некоторых случаях. Этому может быть несколько объяснений:
Как правильно расплавить сыр: общие рекомендации
Вне зависимости от того, каким способом вы будете плавить сыр, эти советы подскажут вам, как расплавить сыр правильно и вкусно:
Как не дать сыру расслоиться
Расслоение сыра может приводить к потере не только структуры блюда, но и приобретению не очень приятного вкуса. Чтобы этого не случилось, можно добавить перед плавкой сыра такие ингредиенты как:
Не дает расслоиться сыру также аптечный препарат — цитрат натрия. Его можно добавлять к сыру во время приготовления соусов или сырных паст.
Как добиться тягучести сыра
Для некоторых блюд очень важно сохранить тягучесть сыра. Для этого во время готовки следует поддерживать среднюю температуру в 60 градусов. Если жара будет больше, чем нужно, ингредиент получится слишком жидким, а при слишком маленькой температуре сырная масса выйдет твердой.
Тягучесть продукта обеспечивается также постоянным помешиванием во время готовки. Еще важно не передержать сыр на плите, иначе он приобретет неоднородность и потеряет тягучие свойства.
На сковороде
Плавленный сыр на сковороде подходит для большинства блюд, поэтому не пренебрегайте этим способом. Чтобы получился идеальный результат, выполните шаги:
В микроволновке
Этот способ крайне рискованный, потому что зачастую в микроволновой печи невозможно проследить за приобретением правильной текстуры у плавленного сыра, и он может затвердеть. Однако, если вы все же решились на сыр в микроволновке, следуйте рекомендациям:
На пару
Расплавить сыр можно и на водяной бане на плите, в пароварке или в мультиварке с функцией «На пару».
Для водяной бани выполните следующие рекомендации:
Есть еще 2 важных момента, которые стоит предусмотреть для идеальной плавкости сыра на водяной бане:
В духовке
Для многих блюд, запекаемых в духовке, сыр является «вишенкой на торте». Его тщательно натирают на терке и выкладывают сверху на блюдо: бутерброды, запеканку, рулет, пиццу и т.д.
Для супа
В большинстве рецептов сырных супов требуется натереть ингредиент на крупной терке и расплавить его в бульоне с помощью воздействия высокой температуры до однородной тянущейся массы.
Имейте в виду, что дешевые продукты не изменят своей формы даже под воздействием температуры.
2 способа, которые позволят использовать плавленный сыр для супа:
Чтобы получилось мелко натереть сыр для супа, можно заморозить его перед готовкой. Охлажденным он лучше удерживает форму и не липнет к поверхности терки.
Таким образом, плавленный сыр для горячих блюд — один из самых частых ингредиентов в европейской кухне. Его приготовление зависит от трех компонентов: сорта, качества и рецепта. Использоваться он может как в основных блюдах, так и в закусках и даже в десертах. Как правило, продукт подается в дополнение к другим кушаньям, хотя может выступать и в качестве самостоятельного блюда.