1 простой совет, как быстро сварить и не испортить молочный заварной крем для Наполеона, Медовика и эклеров
Я всегда верила в хитрые и полезные советы, которые находила на сайтах в интернете, пока не получилось так.
Именно, так я приготовила свой первый заварной крем на молоке. Крем со вкусным названием «Пломбир» у меня сразу не получился и выглядел совсем неаппетитно. Он сильно внизу подгорел и был весь в комочках, невкусным и горелым.
А все ждали в тот день от меня вкусного тортика. Чтобы как-то замаскировать свой косяк, я добавила в крем какао и никто тогда не заподозрил горелый крем.
Конечно, я переживала, что крем на молоке не получился. Мне не помогли даже такие советы- «взять кастрюлю с толстым дном, ополоснуть водой и добавить в молоко ложку сахара.»
После я решила приготовить крем «Пломбир» снова, но на этот раз сделала так.
Отдельно взбила сахар, яйца и крахмал венчиком, добавила молоко, ванильный сахар, все перемешала.
Муку по рецепту заменила на крахмал и всю драгоценную смесь поставила на водяную баню (а не на медленный огонь, как пишут).
Самое интересное, на водяной бане крем не подгорел. Мне не нужно было постоянно и непрерывно его помешивать, и переживать, что он подгорит.
Дождалась, когда крем загустеет и сразу выключила нагрев. Затем добавила сливочное масло, нарезанное на небольшие кусочки. Несколько раз помешала, масло растаяло и крем был готов.
В этот раз никакой кастрюли очищать мне не пришлось.
Заварной крем получился красивого молочного цвета, без грубых комочков и по вкусу напомнил мороженое «Пломбир». Даже какао добавлять не стала. И так получилось очень вкусно.
Ингредиенты для заварного крема на молоке:
Какие пропорции вам взять зависит от того- какой густоты и жирности вам нужен крем. К примеру для Наполеона нужно будет 2 пачки масла, а на Медовик хватит и 1 пачки.
Крема получается примерно 400-500 гр. Он отлично подходит для пропитки тортов и наполнения эклеров. Попробуйте приготовить с ним недорогой и очень вкусный Торт за 1 час без духовки.
Всё про водяную баню в кулинарии
Читая кулинарные форумы, можно прийти к выводу, что новое поколение хозяек не совсем понимает, что такое кулинарная водяная баня, как сделать в домашних условиях это удобное приспособление, а главное — зачем и как его использовать.
На самом деле, это простой и эффективный способ создать автоматически контролируемую среду определенной температуры. Говорят, что создавать условия для щадящего нагрева каких-либо особо нежных ингредиентов придумали древние алхимики.
Что это такое?
Принцип конструкции заключается в передаче тепла через «посредника».
Заполненная водой первая емкость нагревается на открытом огне.
В помещенной в нее емкости меньшего диаметра содержимое нагревается за счет температуры окружающей ее горячей воды – того самого «посредника».
Так как кипящая вода физически не способна нагреться свыше + 100 °С, температура в малой емкости, естественно, также не превысит этот показатель.
Здесь у вас ничего не подгорит априори – контакт с открытым огнем исключен.
Этот принцип широко используется в пищевой промышленности. Именно так устроены пастеризаторы молока и консервированных продуктов. Водяная «рубашка» сыроварных машин передает строго ограниченное тепло к сырной массе в процессе приготовления некоторых деликатесных видов сыра.
Но ведь и вы, наверное, не раз пастеризовали баночки с домашней консервацией в кипятке? Эта нехитрая процедура тоже является водяной баней.
Зачем и когда?
Что такое водяная баня в кулинарии, понять не сложно, если знать где и как её применять. «Банная» методика довольно хлопотна, берутся за такую процедуру нечасто – когда по рецептуре продукту необходима температура, не превышающая + 100 °С.
Гурманы таких рецептов придумали множество.
Это и нежнейшие кремы для тортиков, и пикантные соусы, сопровождающие не менее пикантные блюда (мясные, грибные, рыбные).
Существует рецептура сыров, паштетов и даже колбас, сделать которые без щадящего равномерного нагрева невозможно.
Например, шоколадные маффины готовить легче, если воспользоваться нехитрой конструкцией из 2 кастрюлек — так масло и шоколад растопятся быстрее и проще.
Этот метод позволяет аккуратно подогреть и растопить засахарившейся мед, не боясь, что его полезные свойства снизятся от высокой температуры.
Также этот щадящий способ нагрева востребован в приготовлении целебных травяных отваров. В этой процедуре превышение температуры исключено, а значит, полезные компоненты не разрушатся. Кстати, как готовить целебные отвары, описано еще в трудах Гиппократа.
Инструкция
Простейшая водяная баня в домашних условиях легко сооружается из двух кастрюль разного диаметра.
В ту, что побольше, наливаем воду.
Ту, что поменьше, вставляем в первую емкость.
Подберите кастрюли так, чтобы ручки-ушки внутренней емкости опирались на края внешней.
Воды наливайте в меру, примерно до половины высоты внутренней кастрюльки.
Важно, чтобы кипяток омывал ее днище и стенки, но не переливался через край.
Толстостенная кастрюля — лучший выбор. Вообще лучше брать ту, у которой двойное дно — прогрев будет равномернее.
Вот и все. Отправляйте сооружение на конфорку.
Посуда – какая подходит?
Более удобная банька получится из широкой устойчивой кастрюли и полусферической китайской сковороды ВОК, превосходящей кастрюлю диаметром. Можно использовать миску или углубленное керамическое блюдо подходящего диаметра.
Именно такие водяные бани из пищевой нержавейки изготавливаются на фабриках кухонной посуды и продаются для использования в «продвинутой» домашней кулинарии.
Внутренний контейнер выполняется в виде кастрюльки или мисочки с крышкой.
В импортном исполнении эти наборы называются «Bain-marie».
«Баньку» несложно организовать и в мультиварке — это вполне подходящая посуда:
Для готовки подойдет режим «Выпечка».
Преимущества
В Стамбуле, в султанском дворце Топкапы, туристам демонстрируется средневековая кухня, превращенная в музей. Среди множества огромных котлов, кастрюль и прочей утвари, здесь имеются и водяные бани. В них готовили особенно деликатесные блюда.
Но и дома можно приготовить настоящие шедевры.
Невысокая температура позволяет готовить, например, яичные кремы или соусы без разрушения нежных белков.
При необходимости, блюдо в «банной» емкости способно находиться в горячем состоянии несколько часов. Подавать его можно порционно, а основная часть всегда будет горячей, но не пригорит.
Советы и секреты
Один из секретов кулинарной бани заключается в том, что она не обязательно должна быть «водяной». Жидкостью-теплоносителем может служить масло или соляные растворы. Такие теплоносители способны передать готовящемуся продукту практически любую желаемую температуру. Нужно лишь экспериментально подобрать жидкость.
Впрочем, теплоносителем-посредником может послужить вовсе не жидкий, а твердый компонент.
Например – обыкновенный песок.
Именно так готовят кофе по-турецки: погружают джезву в раскаленный кварцевый песочек.
Еще одна альтернатива воде – воздух или пар.
В продаже есть и такие конструкции «Bain-marie».
Полезное видео
Без равномерного подогрева в конструкции из двух емкостей не обойтись, если нужно приготовить мастику из маршмеллоу, которой так удобно украшать разные торты, в виде цифр, например. На этом видео показано, как греть компоненты для мастики:
Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях
Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?
Натуральные цукаты из клубники: рецепт приготовления в домашних условиях
Как варить вкусный горячий шоколад в домашних условиях — рецепты, достойные внимания
Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать