Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях
Зная, как растопить шоколад на водяной бане, в домашних условиях можно получить не только блестящую гладкую глазурь для обливки торта, пончиков или пирожных, но и красивые кондитерские фигурные украшения. А наша инструкция и полезные советы помогут сделать все быстро и правильно.
Какой шоколад подходит для растапливания
Если нужно сделать глазурь, то лучше кувертюра для этой цели не найти. Это дорогой кондитерский шоколад, который делают специально для расплавления — для его создания используют какао очень тонкого помола. Производят его в форме маленьких капель, в виде крошки или кусочков. 
Прекрасно подходит для плавки горький шоколад с содержанием какао не меньше 70%. Он дает блестящую и однородную, хорошо растекающуюся жидкую массу. Для получения более нежного вкуса в горький можно добавить немного молочного шоколада (20-30%).
Также можно использовать молочный, но его недостатком является густота и, соответственно, плохая текучесть. Это не самый удачный вариант для приготовления глазури, однако его с этой целью тоже применяют, добавляя сливки или молоко.
Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель. Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.
Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания. Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке.
Как сделать водяную баню для плавки шоколада
Наилучший вариант — специальная кастрюля для «бани». Приобрести ее весьма целесообразно, если приходится часто готовить что-либо таким способом — делать травяные отвары, кремы для тортов, соусы, топить воск, шоколад, мед.
Верхняя миска или кастрюля должна быть с ручками, чтобы ее можно было «повесить» на края нижней. Ее дно при этом должно быть не ниже среднего уровня внешней кастрюли. Между поверхностью воды и дном внутренней чаши должно оставаться некоторое расстояние, то есть нагрев по сути осуществляется горячим паром.
Как делают водяную баню для плавления шоколада:
Верхняя емкость может быть большего диаметра, чем нижняя. В этом случае ее устойчиво ставят прямо на края кастрюли с водой. Послужить ею может широкая миска в форме полусферы из жаростойкого материала.
Правила растапливания
Прежде всего, в процессе желательно контролировать температуру тающего продукта с помощью пирометра. Это поможет избежать перегревания. Особенно важно это для белого шоколада, температура плавления которого составляет 43-45°C, что ниже, чем у темного (45-50°C). Если термометр показывает превышение этих значений, то шоколадную массу снимают с бани и продолжают помешивать уже без нагрева.
Другие правила, которые нужно соблюдать при плавке на «бане»:
Снимать миску с бани можно, как только растает большая часть продукта. Не расплавившиеся кусочки разойдутся сами в общей массе.
Как правильно топить шоколад на водной бане, чтобы был жидкий
Рассмотрим, как плавить продукт отдельно и в сочетании с другими компонентами.
Чистый: молочный, горький, белый
Принципиальное значение для разных видов шоколада имеет температура плавления продукта:
Эти показатели важно знать, чтобы не перегреть массу и не лишить ее однородности. В остальном порядок действий одинаков:
Время плавления одной плитки массой 90-100 г занимает в среднем 7-10 минут. Кстати, перегрев продукта недопустим не только из-за риска образования комков, но и из-за появления в нем горечи.
С маслом для торта
Если необходимо сделать глазурь для выпечки, то шоколадку топят на бане со сливочным маслом. Растапливают эти продукты вместе, одновременно, также непрерывно помешивая. Масла следует брать по весу в 2 раза меньше. Получившаяся масса расплывчатая и застывает медленнее, чем чистый плавленый шоколад.
Многие полагают, что масло нужно класть в уже топленый шоколад. Это неверно. Поскольку температура масла ниже, то при попадании в горячую массу он может стать причиной появления комочков в глазури. Как вариант, добавлять в жидкий шоколад можно подогретое масло с такой же температурой.
Как растапливать с молоком
Этот ингредиент добавляют, чтобы получить более жидкую массу со сливочным привкусом. Она подходит для разных десертов — от мороженого и горячих напитков до глазури для выпечки.
Что необходимо:
Как готовить:
Кондитерские рецепты и секреты
Возьмите на заметку рецепт изумительной нежной глазури, секреты приготовления фондю на бане и рекомендации по выбору шоколада для фигурных украшений на торт.
Шоколадная глазурь для медовика
Это рецепт с маслом и медом, который отлично подходит для обливки медового торта или печенья. Глазурь получается нежной и в то же время насыщенной. 
Список ингредиентов:
- Тип блюда: Глазурь Способ приготовления: растапливание Порции: 1 15 мин
Приготовление:
Как растворить шоколад на бане для фондю
Этот изысканный десерт был придуман в США еще в прошлом столетии. А в переводе с французского «fondant» означает «тающий». Расплавленный шоколад, в который макают кусочки сыра, фруктов, печенья, подают в фондюшнице.
Как сделать шоколадное фондю, используя баню:
Какой шоколад расплавить для фигурок на торт
Шоколадные узоры, фигурки и надписи — прекрасный декор для тортов и других десертов. Для такого украшения самым лучшим считается кувертюр. Это специальный, темперированный шоколад высокого качества с содержанием масла какао в составе не менее 33%. Вторая его особенность — это очень тонкий помол какао-бобов, что дает блеск, гладкость, текучесть и практически идеальную однородность полученной массы.
Кувертюр растапливают на водной бане обычным способом и отливают из него фигурки или другой десертный декор. Если такого шоколада под рукой нет, то для создания фигурок лучше выбрать горький или темный (70% и выше). Но в этом случае его необходимо темперировать (кристаллизовать) — сначала нагреть, а затем охладить до определенной температуры.
Можно ли делать «баню» в мультиварке
Да, с помощью этого прибора также можно соорудить «баньку» для плавки:
В ассортименте некоторых производителей мультиварок есть специальные емкости и приспособления для использования прибора в качестве паровой бани. Также можно подобрать подходящую по размеру и устойчивую толстостенную стеклянную или керамическую емкость.
Водяная, или паровая баня, — несложный домашний способ растопить шоколад. С ее помощью вы сможете приготовить глазурь для обливки торта иди прочей выпечки, красивые украшения для десерта, вкусный горячий напиток, сироп для мороженого или шоколадную массу для фондю. Главное, соблюдать ряд простых правил и использовать качественный шоколад.
Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?
Как определить настоящий шоколад или нет? Должен ли он таять в руках?
Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам
Рождественское угощение — карамелизированные апельсины в шоколаде
Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?
Как растопить шоколад на водяной бане
При приготовлении разнообразных сладких десертов, пирогов, тортов многие мастера используют растопленный шоколад для декорирования готового изделия. Из жидкого шоколада делается глазурь, простые шарики, сердечки, сложные фигурки и прочие элементы украшения. Расплавить плитку и оформить готовое изделие совсем не трудно, праздничный десерт получится ничем не хуже шедевра, изготовленного профессионалами. Для этого не рекомендуется устанавливать мисочку с шоколадными кусочками непосредственно на открытый огонь – деликатный продукт сразу пригорит.
Как сделать водяную баню для шоколада
Начинающих кондитеров часто смущает выражение «как растопить шоколад на водяной бане» или «как растопить шоколад на паровой бане». Для неискушенного человека такие слова могут показаться странными. Не всем известно, что водяная баня может быть организована в домашних условиях из набора кастрюлек, имеющихся на вашей кухне.
Публикация от РЕЦЕПТЫ ЛАЙФХАКИ ОБЗОРЫ (@krem.tort) 10 Ноя 2019 в 6:02 PST
Емкость с измельченным шоколадом, размещается в другой посудине большего диаметра с разогретой водой (донышко мисочки с шоколадными кусочками не должно доходить до уровня воды). Конструкция в сборе устанавливается на средний огонь и вымешивается, пока кубики плитки окончательно не растопятся. Когда масса почти расплавится, все снимается огня.
Публикация от 🔥 ЛАЙФХАКИ 🔥 РЕЦЕПТЫ 🔥 ОБЗОРЫ (@krem.tort) 18 Авг 2019 в 10:31 PDT
Интересно: В отличие от сливочного масла и прочих жиров, шоколад на водяной бане обладает уникальным свойством – даже в растопленном состоянии он стремится сохранить первоначальную форму. Чтобы получить нужную эластичную консистенцию, важно постоянно размешивать массу на протяжении всего процесса.
Важные нюансы
Интересно: Многие профессиональные кондитеры пользуются специальными приспособлениями с поверхностью из натурального мрамора, способного долго удерживать тепло.
Как растопить шоколад на водяной бане для торта
Встречаются рецепты, где невозможно обойтись без шоколада, расплавленного с жидкими ингредиентами. Например, при изготовлении гладкой глазури. Чтобы усилить ее характерный глянцевый блеск в состав добавляются молочные сливки, сливочное масло, сметана. Сливки, молоко, ликеры хорошо сочетаются с шоколадом. Чтобы правильно топить шоколад на водяной бане с подобными ингредиентами, необходимо соблюдать следующие правила:
Особенности расплавленного шоколада
В состав шоколада входит масло-какао, сухие частицы какао и сахара. Если в растопленный продукт попадают мельчайшие частички влаги, сухие элементы стремительно намокают, слипаются между собой, образуя грубые комки.
Учитывая эту особенность, необходимо избегать случайных контактов основного продукта с водой:
Интересно: Если перед вами стоят задачи по созданию из шоколада уникальных дизайнерских украшений для тортов, необходимо не просто растапливать продукт при помощи водяной бани. Для украшений тонкой работы, потребуется так называемый темперированный шоколад. Процедура по темперированию проводится с обязательным контролем температурного режима. Чтобы получить настоящий темперированный шоколад на бане, профессиональные кондитеры-дизайнеры должны иметь в своем арсенале специальный кулинарный термометр.
Как топить белый шоколад на водяной бане
Для глазирования тортов, пирожных, пирогов и других десертов часто применяется белый шоколад высокого качества. Он тоже подлежит расплавлению на бане. Однако, при выполнении данной процедуры следует учитывать важные особенности данного продукта. В отличие от традиционного темного продукта он более капризен в работе:
Несмотря на сложности изготовления, белая глазурь пользуется большой популярностью среди потребителей и мастеров благодаря мягкому вкусу, способности принимать различные цвета при помощи различных добавок.