Как правильно взбить желтки с сахаром
Фото блюда
Блок автора
Самые вкусные блюда зачастую готовятся с добавлением яиц. Без них не бывает омлета и яичницы, бисквитов и всевозможных пирожных, рулетов, тортов. Но существует огромное количество кулинарных рецептов, где необходимо обязательно взбивать отдельно яичные желтки. Вот тут и начинаются проблемы, потому что получить пышную массу начинающим хозяюшкам не всегда удается.
Еще сложнее добиться того, чтобы она оказалась воздушной, однородной, то есть, совсем не чувствовался сахарный песок. Молодые поварята, боясь неудач, зачастую отказываются от приготовления таких десертов или выпечки. А ведь попробовать все равно когда-то захочется. А если знать несколько секретов, как правильно взбить желтки с сахаром, то все получится, а настроение не испортится.
Подготовка продуктов
Чтобы иметь однородную взбитую желтковую массу, понадобятся всего два самых доступных ингредиента: яйца и сахарный песок. Но от их качества напрямую зависит, что в результате получится. Также можно брать дополнительно вспомогательные продукты, помогающие добиться воздушности и пористости желтковой массы.
Внимание! Свежие (сегодняшние) желтки, как и яичные белки, взбиваются намного дольше, чем те, которым уже 3-5 дней. Так что лучше использовать продукт, который вылежался, но при этом надо следить за сроком годности (не более 7 дней).
Сначала желтки, которые предстоит потом взбить, любым удобным способом отделяются от белков и отправляются в подготовленную емкость. Кто-то выдувает белковую часть через отверстие, другие используют для разделения пластиковую бутылку, в которую втягивают желток. Можно обойтись без лишних приспособлений. Достаточно правильно разбить скорлупу точно посередине яйца. Белок сливается в посуду из одной половинки скорлупки, затем в освободившуюся чащу-скорлупку перебрасывается быстро желток. Остатки сливаются, остается чистый желток, который годится для дальнейшего взбивания.
Внимание! Для разделения яйца лучше использовать не 2, а 3 мисочки. В одну будут складываться отделенные белки, во вторую перекладываются белки, а над третьей ведется сам процесс разделения. В процессе работы рука может дрогнуть, а часть желтка окажется в белковой массе. Тогда ее можно использовать для других блюд.
Сахар довольно тяжело растворяется в холодных желтках. Намного удобнее взбить их с сахарной пудрой. Получить ее можно из обычного сахарного песка, если перемолоть его в кофемолке. При отсутствии такой помощницы на домашней кухне, можно перетереть сахар пестиком в ступке, пока он не станет мелким, похожим на пудру. А самые ленивые, а может быть, практичные хозяюшки могут купить готовую сахарную пудру, которая стоит на полках всех магазинов. Подходит идеально для такого процесса быстрорастворимый сахар.
Совет! Чтобы проверить, весь ли сахар растворился, надо каплю взбитой массы растереть между пальцами. Если нет сахарных крупинок, можно прекращать процесс взбивания.
Посуда и техника
Для пышного взбивания белков обязательно нужен миксер и удобная посуда. Надо учитывать, что масса увеличится примерно в 2-3 раза. Чтобы она не разбрызгивалась по всей кухне, лучше прикрыть емкость крышкой с круглой прорезью для вставки венчиков.
Посуда для взбивания желтков берется стеклянная или фарфоровая. Можно использовать и специальные емкости с крышками, в которые удобно опускать венчик вертикального миксера.
Внимание! Алюминиевая посуда для взбивания желтков с сахаром никогда не должна использоваться. В ней взбитая масса быстро темнеет.
Внутренние стенки посуды перед работой необходимо обезжирить. Используется обычно уксус или сок лимона. Затем емкость ополаскивается кипятком и протирается досуха бумажным полотенцем или салфеткой.
При отсутствии миксера взбить желтки можно венчиком. Его поверхность перед началом работы тоже должна быть обезжирена. При применении обычного венчика процесс взбивания желтковой массы оказывается более трудоемким. Может понадобиться до 30-40 минут для получения необходимой пышности и густоты продукта. А порой и вовсе не удается получить тот результат, который указывается в рецепте – до светлой густой пены.
Еще сложнее тем, у кого дома отсутствует и миксер, и венчик. В таком случае раньше использовали вилку. Однако практичнее брать 2 вилки, соединив их «спинками» друг к другу. Вращательные движения должны быть быстрыми, совершаются они в одном направлении. Рука устает от монотонной работы, поэтому желательно взбивать белки с сахаром не одному, а в паре с помощником, чтобы работать поочередно.
Взбивание на водяной бане
Белок и желток взбиваются по-разному, поэтому в рецептах их рекомендуют готовить к добавлению в тесто или крем по отдельности. Многие знают, что перед «вспушиванием» белки обязательно надо охладить. Также на некоторое время в холод помещается посуда и венчики. Для ускорения процесса можно поставить миску с взбиваемой белковой массой на колотый лед.
А вот с желтками все с точностью наоборот. Их быстрее взбить в теплом состоянии. Да и сахар лучше растворяется в подогретой массе. Опытные повара рекомендуют взбивать желтки с сахарным песком на водяной бане. Готовится она просто:
Можно в желтки при взбивании добавить небольшую щепотку соли, чтобы масса не расслаивалась.
Зная, как правильно взбить желтки в пену с сахаром, хозяйки перестают сталкиваться с непреодолимыми мучениями. Теперь можно брать любой рецепт, потому что результат получится отменный. И не важно, что запланировано приготовить – вкусный бисквит или крем для торта.
Как сделать идеальный белковый крем?
Белковый крем для торта прост в приготовлении, не течет и имеет великолепный глянцевый оттенок. Для него потребуется всего несколько недорогих ингредиентов. Посуду для взбивания обязательно предварительно охлаждают в морозилке.
Базовый белковый крем
Белковый крем для украшения торта хорошо держит форму и используется для формирования цветочков, ободков, надписей, а также обмазки верхнего коржа и боков кондитерского изделия. Также отлично подойдет в качестве начинки, не вытекая изнутри. Этот эффект достигается благодаря наличию большого количества сахара, выполняющего роль консерванта.
Пропорция простая – 1 яйцо средней величины (лучше брать 1 категории) идет на 50 г сахара или пудры. Также понадобится 3 г лимонной кислоты. Первоначальный объем должен увеличиться в три раза.
Выполнить украшение торта белковым кремом необходимо незамедлительно, иначе он растеряет пышность. Однако учтите, что мелкий декор из него сделать не получится. При желании можно добавить краситель.
Заварной
Как приготовить белковый крем для выпечки в домашних условиях, если нужно не только оформить кондитерское изделие, но и использовать его в качестве начинки? Поможет простой и быстрый рецепт заварной массы.
Этого вполне достаточно, чтобы на выходе получить 225 г воздушной массы из белков для украшения торта.
Такая технология позволяет уничтожить микробы, которые содержит сырой яичный продукт. Но и промыть яйца до их разбития также не будет лишним.
На желатине
Существует еще одна вариация приготовления – на желатине. Это особо удачный выбор, если предполагается украсить бисквитный торт белковым кремом. Для этого понадобится:
Масляный
Рецепт белкового крема для украшения торта, который хорошо держит форму и позволяет вылепить различные фигуры, включает такие ингредиенты:
Любители ванилина добавляют еще и его.
Главный секрет в том, чтобы температура масла и смеси совпадала, иначе могут образоваться комочки либо выйдет слишком жидкая масса.
Белково-масляный крем в закрытой емкости может хранится в холодильнике 5 суток! При необходимости использования, дайте массе прогреться до комнатной температуры, после чего — взбить миксером.
Соблюдая технологию, можно получить шедевр кулинарного творчества. Добавив гелевые пищевые красители — разукрасить в яркие цвета. А какими секретами пользуетесь при приготовлении Вы? Делитесь идеями и фотографиями в комментариях.
Как взбить желтки на водяной бане видео
В кулинарии яйца используются для приготовления сотен тысяч блюд, в том числе и для сладкой выпечки. Для того чтобы тесто получилось ароматным и ярким, в него добавляются яичные желтки. А для пышности и пористости их нужно предварительно взбить с сахаром. Как это правильно сделать и нужно ли добавлять дополнительные компоненты?
Взбитые желтки с сахаром: как готовить?
Во многих кулинарных рецептах вы сможете увидеть рекомендацию о том, что прежде чем добавлять желтки в тесто, нужно их предварительно взбить с добавлением сахара. Но как понять, когда нужно остановиться и какой консистенции должна быть масса? Если вы взобьете смесь слишком сильно или наоборот, слабо, тесто получится не таким, каким оно должно быть изначально. Благодаря нашим советам вы сможете освоить эту хитрость и научиться правильно готовить взбитые желтки.
Одна из самых частых проблем, с которой сталкиваются хозяюшки – сахар не растворяется до конца. А ведь главным условием является то, что он должен полностью раствориться, в результате образуется пена светлого оттенка. Если у вас есть возможность, замените обычный сахар на сахарную пудру, так вы предотвратите возможные проблемы при взбивании.
Чтобы сахар растворился и желтки хорошо взбились, вам также понадобится горячая вода, а также миксер. Венчик использовать можно, но тогда процесс займет слишком много времени и сил.
Взбитый желток с сахаром – как правильно приготовить? Для этого вам не нужно быть кондитером, достаточно лишь воспользоваться нашими советами. Прежде всего, вам нужно отделить желтки и белки, в данном случае белки вам не понадобятся. Не выбрасывайте их, приготовьте пышное безе или омлет. Используемые яйца не должны быть охлажденными. Достаньте их из холодильника за 2-3 часа, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры.
Выложите желтки в миску и всыпьте то количество сахара, которое указано в рецепте. Теперь вам нужно взять большую миску или кастрюлю, наполнить ее горячей водой (но не кипятком). Сверху поставьте емкость с желтками и сахаром. Важно, чтобы дно емкости с желтками соприкасалось с водой дном, но в то же время не опускалось полностью в кастрюлю.
Не снимая миску с желтками с водяной бани, начинаем взбивать смесь миксером на небольшой скорости, постепенно увеличиваем обороты. Вы заметите, что через 2-4 минуты в смеси уже нет крупинок сахара и он растворился. Смесь должна стать светлой, процесс окончен.
Что делать, если вы использовали не все желтки и у вас еще осталось несколько? Неужели придется выбрасывать? Нет, просто положите его в небольшую стеклянную банку и добавьте небольшое количество воды, она предотвратит его высыхание. Закройте крышкой и поставьте в холодильник. Также желтки можно использовать для смазывания выпечки, благодаря им она становится румяной.
Полезный совет: некоторые хозяюшки заметили, что смесь взбивается гораздо лучше, если в помещении тепло.
Если у вас есть возможность, советуем заменить сахар на сахарную пудру, это заметно ускорит процесс и в смеси не будет крупинок. Благодаря яично-сахарной смеси тесто получается ярким, хорошо держим форму. Дальнейшие действия зависят от того, какой рецепт вы используете.