Всё про водяную баню в кулинарии
Читая кулинарные форумы, можно прийти к выводу, что новое поколение хозяек не совсем понимает, что такое кулинарная водяная баня, как сделать в домашних условиях это удобное приспособление, а главное — зачем и как его использовать.
На самом деле, это простой и эффективный способ создать автоматически контролируемую среду определенной температуры. Говорят, что создавать условия для щадящего нагрева каких-либо особо нежных ингредиентов придумали древние алхимики.
Что это такое?
Принцип конструкции заключается в передаче тепла через «посредника».
Заполненная водой первая емкость нагревается на открытом огне.
В помещенной в нее емкости меньшего диаметра содержимое нагревается за счет температуры окружающей ее горячей воды – того самого «посредника».
Так как кипящая вода физически не способна нагреться свыше + 100 °С, температура в малой емкости, естественно, также не превысит этот показатель.
Здесь у вас ничего не подгорит априори – контакт с открытым огнем исключен.
Этот принцип широко используется в пищевой промышленности. Именно так устроены пастеризаторы молока и консервированных продуктов. Водяная «рубашка» сыроварных машин передает строго ограниченное тепло к сырной массе в процессе приготовления некоторых деликатесных видов сыра.
Но ведь и вы, наверное, не раз пастеризовали баночки с домашней консервацией в кипятке? Эта нехитрая процедура тоже является водяной баней.
Зачем и когда?
Что такое водяная баня в кулинарии, понять не сложно, если знать где и как её применять. «Банная» методика довольно хлопотна, берутся за такую процедуру нечасто – когда по рецептуре продукту необходима температура, не превышающая + 100 °С.
Гурманы таких рецептов придумали множество.
Это и нежнейшие кремы для тортиков, и пикантные соусы, сопровождающие не менее пикантные блюда (мясные, грибные, рыбные).
Существует рецептура сыров, паштетов и даже колбас, сделать которые без щадящего равномерного нагрева невозможно.
Например, шоколадные маффины готовить легче, если воспользоваться нехитрой конструкцией из 2 кастрюлек — так масло и шоколад растопятся быстрее и проще.
Этот метод позволяет аккуратно подогреть и растопить засахарившейся мед, не боясь, что его полезные свойства снизятся от высокой температуры.
Также этот щадящий способ нагрева востребован в приготовлении целебных травяных отваров. В этой процедуре превышение температуры исключено, а значит, полезные компоненты не разрушатся. Кстати, как готовить целебные отвары, описано еще в трудах Гиппократа.
Инструкция
Простейшая водяная баня в домашних условиях легко сооружается из двух кастрюль разного диаметра.
В ту, что побольше, наливаем воду.
Ту, что поменьше, вставляем в первую емкость.
Подберите кастрюли так, чтобы ручки-ушки внутренней емкости опирались на края внешней.
Воды наливайте в меру, примерно до половины высоты внутренней кастрюльки.
Важно, чтобы кипяток омывал ее днище и стенки, но не переливался через край.
Толстостенная кастрюля — лучший выбор. Вообще лучше брать ту, у которой двойное дно — прогрев будет равномернее.
Вот и все. Отправляйте сооружение на конфорку.
Посуда – какая подходит?
Более удобная банька получится из широкой устойчивой кастрюли и полусферической китайской сковороды ВОК, превосходящей кастрюлю диаметром. Можно использовать миску или углубленное керамическое блюдо подходящего диаметра.
Именно такие водяные бани из пищевой нержавейки изготавливаются на фабриках кухонной посуды и продаются для использования в «продвинутой» домашней кулинарии.
Внутренний контейнер выполняется в виде кастрюльки или мисочки с крышкой.
В импортном исполнении эти наборы называются «Bain-marie».
«Баньку» несложно организовать и в мультиварке — это вполне подходящая посуда:
Для готовки подойдет режим «Выпечка».
Преимущества
В Стамбуле, в султанском дворце Топкапы, туристам демонстрируется средневековая кухня, превращенная в музей. Среди множества огромных котлов, кастрюль и прочей утвари, здесь имеются и водяные бани. В них готовили особенно деликатесные блюда.
Но и дома можно приготовить настоящие шедевры.
Невысокая температура позволяет готовить, например, яичные кремы или соусы без разрушения нежных белков.
При необходимости, блюдо в «банной» емкости способно находиться в горячем состоянии несколько часов. Подавать его можно порционно, а основная часть всегда будет горячей, но не пригорит.
Советы и секреты
Один из секретов кулинарной бани заключается в том, что она не обязательно должна быть «водяной». Жидкостью-теплоносителем может служить масло или соляные растворы. Такие теплоносители способны передать готовящемуся продукту практически любую желаемую температуру. Нужно лишь экспериментально подобрать жидкость.
Впрочем, теплоносителем-посредником может послужить вовсе не жидкий, а твердый компонент.
Например – обыкновенный песок.
Именно так готовят кофе по-турецки: погружают джезву в раскаленный кварцевый песочек.
Еще одна альтернатива воде – воздух или пар.
В продаже есть и такие конструкции «Bain-marie».
Полезное видео
Без равномерного подогрева в конструкции из двух емкостей не обойтись, если нужно приготовить мастику из маршмеллоу, которой так удобно украшать разные торты, в виде цифр, например. На этом видео показано, как греть компоненты для мастики:
Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях
Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?
Натуральные цукаты из клубники: рецепт приготовления в домашних условиях
Как варить вкусный горячий шоколад в домашних условиях — рецепты, достойные внимания
Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать
Водяная баня для мыла: чисто сработано!
Мыло плюс водяная баня – по идее, в итоге должно получиться что-то ну о-о-очень чистое и сияющее! На самом деле, у мыльной водяной бани несколько иные задачи. Расплавить, смешать, довести до нужной консистенции. Чтобы в итоге мыловар смог пополнить свою коллекцию еще одним оригинальным мыльным экземпляром.
Водяная баня для мыла: что за конструкция такая?
Водяная баня широко применяется не только в мыловаренных, но и в кулинарных кругах. Сюда же можно причислить и мастеров-свечников, которые также не смыслят изготовления декоративных свечей из воска или парафина без водяной бани.
А все потому, что именно водяная баня позволяет быстро и качественно растопить такие мягкие материалы, как воск или мыльная основа. Кроме того, на водяной бане материал не перегреется – сказывается «щадящий режим» нагревания с помощью пара.
Водяная баня для мыла: как это действует?
Итак, приготовив две посудины, приступим к созданию «парникового эффекта». Для этого ставим бОльшую емкость, наполненную водой примерно на 1/3 или наполовину (не больше!) на зажженную кухонную плиту. Накрываем крышкой и ждем, когда вода закипит.
Как только вода дошла до кипения, аккуратно опускаем внутрь емкости вторую посуду, поменьше, уже заполненную кусочками мыльной основы или мыльной стружкой.
Теперь можно немного перевести дух и подождать, когда пар сделает свое дело и расплавит мыльную основу. Не забываем периодически помешивать наш мыльный «полуфабрикат» и не допускаем перегревания! В противном случае, придется все начинать сначала. Ведь мыльная основа, перегревшись, меняет запах и цвет, и делается не пригодной для создания мыла.
В большинстве своем, «водно-мыльная» баня не занимает больше 10-15 минут. Снимать водяную баню с мыльной основой с огня следует на этапе «ой, еще остались небольшие комочки». Они, под воздействием температуры (ведь водяная баня еще какое-то время выделяет интенсивное тепло!) растворятся уже и без помощи постоянного подогрева на огне. Зато ваше будущее мыло, таким образом, стопроцентно не подгорит, не изменит свои «мыльные» качества и не начнет частично испаряться.
ВАЖНО! Всегда следите за температурой мыльной основы на водяной бане! Она не должна превышать 85 градусов!
Водяная баня для мыла: а безопасно ли это?
Как и любые манипуляции с горячей посудой и обжигающим паром, водяная баня не терпит легкомысленности и халатного отношения к себе. Притом, что соблюсти парочку незатейливых правил – не представляет особых трудностей.
Водяная баня для мыла: мастерский прием для мыльных рецептов
А как выглядит водяная баня «в действии»? Вот лишь пару интересных мыловаренных рецептов, в которых без водяной бани – никак не обойтись.
Если делать «большую партию» необычного мыла (в итоге получится 6-7 кусочков) – то нам понадобится 3 детских мыла. Натрем мыло на мелкую терку, чтобы получилась мыльная стружка.
Мелкими кусочками различной формы нарезаем цветное глицериновое мыло. Это и будут наши «стекляшки».
Ставим водяную баню. Как только вода в бОльшей емкости закипела – заливаем в меньшую емкость, установленную внутри посуды с кипящей водой, 3 ст. ложки оливкового масла. Вообще оливковое масло всегда берется в пропорции – 2 ложки на 100 г мыла. Главное – не переусердствовать, иначе мыло не застынет!
Как только масло прогрелось – всыпаем в емкость с маслом мыльную стружку и, периодически помешивая, растапливаем мыльно-масляную смесь до однородной консистенции.
Добавляем полстакана горячего травяного отвара. Перемешиваем смесь и вливаем еще 1, 5 стакана травяного настоя.
Не забываем помешивать смесь и не перегреваем ее! В итоге, получаем мыльную массу, напоминающую по консистенции жидкое тесто на оладушки. Правда, для этого мыльной основе придется провести на водяной бане не менее получаса!
Финальный штрих: засыпаем в жидкую мыльную массу разноцветные кусочки глицеринового мыла, ваниль, корицу и несколько капель эфирного масла, перемешиваем и разливаем мыло по формочкам. Теперь – отправляем мыло в прохладное место и ждем до полного застывания.
Если роль формы для мыла «исполнял» пластиковый контейнер для еды – режем большой мыльный брус на аккуратные небольшие кусочки.
Мыло «Дон Лимон». Чудесное, освежающее мыло с тонким лимонным ароматом – не только красиво, но и полезно для тела! Косметический продукт обладает подтягивающим, тонизирующим и отбеливающим эффектом. Итак, для работы нам понадобятся:
Мыльную основу режем на мелкие куски или натираем на терке, и ставим плавиться на водяную баню. Не забываем предварительно влить в емкость для плавления немного оливкового масла. И лишь после того, как масло разогрелось, всыпаем в посуду мыльную основу.
Растапливаем массу до однородной консистенции, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы мыльная основа не закипела. В конце добавляем пищевой краситель и перемешиваем смесь.
В горячую однородную мыльную массу вводим эфирные масла и ланолин.
В предварительно смазанные подсолнечным маслом формы, аккуратно распределяем тертую цедру лимона и вливаем жидкую мыльную массу.
Оставляем мыло до полного застывания.
Маленькая хитрость: для того, чтобы мыло легко вынималось из формы, достаточно поместить форму на несколько секунд в горячую воду.
В мыльных экспериментах не стоит ограничиваться парой привычных рецептов. Обязательно приготовьте дома оригинальное мыло «Дебют», эффектный пенный шедевр «Свет мой, зеркальце» или бодрящие бомбочки для ванны с бурой. Стоит один раз освоить секреты «чистого увлечения» мыловарением, и можно будет каждый раз радовать себя и своих близких всё новыми сортами полезного мыла.
Понравилась статья? Посоветуй друзьям: