Статья как составить техническое задание на проектирование ресторана или кафе
Как составить техническое задание на проектирование ресторана или кафе и т.д.
Данный текст рекомендую всем своим заказчикам перед началом проектирования:
Вы задумали сделать ресторан или кафе. Допустим, на примете есть необходимое помещение. И вы знаете, что вы хотите. У вас есть бизнес-план. И вы знаете, как работает заведение общественного питания. Вы продумали какую кухню будет предлагать ваше заведение. И остается только решить какой вы интерьер заведения хотите получить. Эта статья поможет вам составить первоначальное техническое задание, которое вы можете дать дизайнеру до начала его работы. Что в свою очередь ускорит процесс проектирования и открытие вашего заведения.
Из моего опыта без технического задания, процесс проектирования затягивается, в связи с тем, что вы как заказчик не сформулировали в первую очередь для себя, что вы хотите получить в результате.
Определение взято из википидии:
Техническое задание (ТЗ, техзадание) — исходный документ для проектирования сооружения или промышленного комплекса, в нашем случае интерьера, конструирования технического устройства (прибора, машины, системы управления и т. д.), разработки информационных систем, стандартов либо проведения научно-исследовательских работ (НИР).
ТЗ содержит основные технические требования, предъявляемые к сооружению, изделию или услуге и исходные данные для разработки; в ТЗ указываются назначение объекта, область его применения, стадии разработки конструкторской (проектной, технологической, программной и т. п.) документации, её состав, сроки исполнения и т. д., а также особые требования, обусловленные спецификой самого объекта либо условиями его эксплуатации. Как правило, ТЗ составляют на основе анализа результатов предварительных исследований, расчётов и моделирования.
Техническое задание на дизайн разработку интерьера и экстерьера кафе/ресторана и т.д. «РАБОЧЕЕ НАЗВАНИЕ».
Сначала пишется кратко, что нужно сделать и по какому адресу, сюда пишется, например, разработать интерьер помещения (внутреннее наполнение помещений) с назначением таким-то, экстерьер помещения (внешний вид помещений: вход, витрины, возможно ландшафт)
Далее можно воспользоваться таблицей, например, как приведенная ниже.
Общая площадь помещений ресторана:
Требует уточнения по замерам (фактической площади).
К дизайн-проекту относится площадь:
Эта площадь обычно отличается тем, что в нее не включаются технические, служебные помещения и кухня
Месторасположение в городе:
Тут описывается проходимость и общедоступность заведения.
Дизайнеру необходимо учитывать световой день. И некоторые технические моменты, которые взаимосвязаны с временем работы заведения.
Стилизация предполагаемого интерьера:
Тут можно приложить фотографии заведений, похожей стилистики
Общее восприятие проектируемого интерьера:
Пример: Вечернее, уютное, стильное помещение,с элементами домашнего интерьера.(кресла, вазоны, фотографии, торшеры и т.д.)
Целевая аудитория (возраст):
Возраст предполагаемых посетителей
Банкетная или одиночная, или и то, и другое
Предположительное количество посадочных мест:
В зависимости от заполнения
Указать предположительную кухню заведения, и средний счет
жесткость использования снипов и гостов. (высокая, низкая)
Например: предусмотреть место для курения.
впоследствии планируется сайт ресторана.
Предпочтение по материалам:
Например: натуральный камень, штукатурка, плитка, дерево, хромированный металл, стекло.
Предпочтение по цветам:
Например: максимально нейтральные сочетания цветов, теплые шоколадные и кремовые оттенки, возможно включение контрастных цветов (красный, чёрный)
Предпочтения по растениям:
Например: Возможно использование искусственных растений.
Предпочтение по мебели:
Например: Европейские производители. Возможно изготовление по спец. проекту мебели в России. Рассматривать заказные позиции в качестве альтернативы складской программы, из-за технических ограничений.
Пожелания по розеткам. Розетки не относящиеся к оборудованию ресторана/кафе, киловатность предусмотренная под проект.
Например: Обеспечить диммерируемое световое освещение ресторана теплыми рассевающими светильниками, по возможности предусмотреть мобильность потолочного света для банкетной расстановки. Возможно использование диодов, неона. Возможно использование торшеров, абажуров. Аварийный свет завести в проектируемые светильники.
Например: кассу разместить в баре (отдельное помещение не нужно) по залу разместить 2 терминала и станции официантов.
Предусмотреть проектор и телевизионные плазмы (3шт.) для просмотра спортивных мероприятий.
Предусмотреть охранные видеокамеры, датчики движения и т.д. (тревожная кнопка нужна в баре)
Например: пассивная. – датчики (с выводом на общий пульт), огнетушители, аварийный свет, аварийный выход.
Вентиляция, система отопления:
Например: Единая система с необходимыми характеристиками на помещения, данного типа. Проектирование местной проектной организации.
Например: Спроектировать предложение по музыкальному сопровождению ресторана. С возможностью контролировать уровень звучания в каждом зале. Многопотоковость не нужна. Концертный звук не нужен, субы будут использоваться не постоянно (выносные мониторы), звукорежиссерская не нужна. Запитку потолочных колонок и фонового звука нет необходимости завязывать со сценой. Потолочные колонки привязать к бару. Проектировщики звука местная проектная организация, Продублировать звук в туалетных комнатах. Управление: аттюниаторы. И центральная база в баре.
Например: Предусмотреть головы, возможно поворотные Пары, светомузыка. В зависимости от расположения танцпола.
Например: 2 смены по 3 официанта + 1 бармен + 1 охранник + 1 гардеробщик + 1 уборщик + 1 администратор = 8 человек в смену.
Технические помещение включенные в дизайн проект.
Предусмотреть для персонала
Шкафы, официантские станции, место для складирования инструментов уборщиков.
пока не нужен, возможно, впоследствии.
Летнее кафе или веранда.
пока не нужен, возможно, впоследствии.
Вход в ресторан/кафе, уличное оформление
Спроектировать дополнительным проектом. вывеска и дополнительные элементы привязать к существующему фасаду. Подсветить ступени, сделать перила при необходимости.
Графический дизайн ресторана делает:
(визитки, логотип, реклама, шрифт и т.д.).
К открытию планируется открыть сайт.
Категорически не использовать:
Явных отрицательных пожеланий нет.
Рекомендации по помещениям.
Гардероб, место для администратора, для охранника. Возможна входная дверь из стекла.
Бар гостевой с функцией рабочего. Предусмотреть место для выcтавления бутылок. Место для хранения воды, бутылок, фужеров и т.д. Оборудование бара: Блендер, Винные шкафы на ___бутылок. Раковина. Кофемашина, кипятильник, Льдогенератор. Холодильный шкаф. Пивные шейкеры (3 шт.) с газовыми баллонами (__шт.) и т.д.
Танцпол, возможность банкетной рассадки.
Стандартные бумагодержатели, ершик, диспенсер. Бумажные сидения не нужны, бумажные полотенца не нужны. Рукосушильный аппарат нужен. Тканевые полотенца не нужны. Для уборщика предусмотреть набор воды.
Дата, подпись и кто подписал.
Надеюсь данная статья поможет вам составить техническое задание для проектной организации или частного дизайнера.
Израилов Камил, специально для сайта www.ikamil.ru 27 сентября 2010.
В случае использование данного текста гиперссылка обязательна. Копирайты.
Проектирование ресторанов и кафе: этапы, подходы и стоимость работ
Рестораны и кафе — не просто заведения общественного питания, сюда приходят, чтобы отдохнуть и пообщаться, с комфортом провести время. Правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения — все это закладывается еще на этапе проектирования и зависит от его качества. Кроме того, дорогостоящее профессиональное оборудование будет эффективно работать только на грамотно спроектированной кухне.
Собираетесь ли вы открыть небольшое кафе на 50 посадочных мест или просторный ресторан — без проекта не обойтись.
Этапы проектирования ресторанов
Проект ресторана создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений.
Создание технического задания на проектирование кафе, ресторана или бара
Самое главное на начальном этапе — определить концепцию заведения. Обустройство студенческой кофейни, например, будет сильно отличаться от обустройства ресторана французской кухни. У владельца должны сформироваться четкие представления о целевой аудитории, среднем чеке, размерах помещения и его отличительных особенностях (например, наличие веранды, танцпола, сцены). Также потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения. В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техзадание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:
Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.
Разработка проекта планировочного и технологического решения
Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ. Итак, параллельно-последовательно разрабатываются следующие решения:
Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах). В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.
Технологический проект состоит из:
Архитектурно-планировочное решение — это определение формы и габаритов помещения как в дизайнерском контексте кафе, так и всего здания. В связи с этим проводятся:
Объемно-планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами.
Заметим, что для получения наилучшего результата важно поддерживать тесный контакт между заказчиком и исполнителем не только в процессе проектирования, но также на стадии согласования и реализации проекта. Исполнителем может являться только специализированная компания, имеющая допуск СРО к работам по подготовке проектной документации.
Подбор оборудования
Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.
Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.
Разработка инженерного плана
Инженерный план состоит из чертежей с указанием точек вывода коммуникаций для технологического оборудования. В инженерном проекте традиционно присутствуют:
Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в инженерный план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.
Подготовка документации
Все чертежи и монтажные схемы собираются в сброшюрованной папке. Также заказчику предоставляется электронная копия проекта. Как говорилось выше, готовый проект состоит из нескольких частей:
Все проекты обязательно сопровождаются пояснительной запиской.
Проектирование кафе и ресторанов производится в соответствии с многими нормативами, в числе которых действующие ГОСТы, СНиПы, технические регламенты, санитарные нормы, правила пожарной безопасности, правила охраны труда. Большинство из них обязательны для исполнения, некоторые носят рекомендательный характер. Кроме того, значительная часть приведенных ниже документов должна всегда находиться под рукой, поскольку в любой момент может понадобиться в хозяйственной деятельности или в случае проверок.
Таблица. Список основных нормативных документов для проектирования и работы предприятия общепита
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ
Услуги общественного питания
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
Требования к персоналу
Услуги общественного питания. Общие требования
Термины и определения
Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Общие требования к кейтерингу
Идентификация продукции общественного питания. Общие положения
Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов
Частные требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания
Частные требования к электрическим кипятильникам для воды и электрическим нагревателям жидкостей для предприятий общественного питания
Частные требования к электрическим кухонным машинам для предприятий общественного питания
ГОСТ IEC 60335-2-15-2014
Частные требования к приборам для нагрева жидкостей
ГОСТ IEC 60335-2-25-2014
Частные требования к микроволновым печам, включая комбинированные микроволновые печи
ГОСТ IEC 60335-2-37-2012
Дополнительные требования к электрическим фритюрницам для предприятий общественного питания
ГОСТ IEC 60335-2-38-2013
Частные требования к электрическим аппаратам контактной обработки продуктов с одной и двумя греющими поверхностями для предприятий общественного питания
ГОСТ IEC 60335-2-39-2013
Частные требования к электрическим универсальным сковородам для предприятий общественного питания
ГОСТ IEC 60335-2-47-2012
Дополнительные требования к электрическим варочным котлам для предприятий общественного питания
ГОСТ IEC 60335-2-48-2013
Частные требования к электрическим грилям и тостерам для предприятий общественного питания
ГОСТ IEC 60335-2-50-2013
Частные требования к электрическим мармитам для предприятий общественного питания
ГОСТ IEC 60335-2-62-2013
Частные требования к ополаскивающим ваннам с электрическим нагревом для предприятий общественного питания
ГОСТ IEC 60335-2-75-2013
Частные требования к дозирующим устройствам и торговым автоматам для предприятий общественного питания
ГОСТ Р 52161.2.36-2012
Частные требования к электрическим кухонным плитам, шкафам и конфоркам для предприятий общественного питания
Оборудование газовое нагревательное
ГОСТ Р 55211-2012
(ЕН 203-1:2005)
Часть 1. Требования безопасности и методы испытаний
ГОСТ Р 55213-2012
(ЕН 203-2-1:2005)
Часть 2-1. Специальные требования. Горелки с открытым пламенем и рабочие горелки
ГОСТ Р 55214-2012
(ЕН 203-2-3:2005)
Часть 2-3. Специальные требования. Котлы варочные
ГОСТ Р 55215-2012
(ЕН 203-2-4:2005)
Часть 2-4. Специальные требования. Аппараты обжарочные
ГОСТ Р 55216-2012
(ЕН 203-2-6:2005)
Часть 2-6. Специальные требования. Нагреватели горячей воды для напитков
ГОСТ Р 55217-2012
(ЕН 203-2-8:2005)
Часть 2-8. Специальные требования. Сковороды глубокие и посуда для приготовления паэльи
ГОСТ Р 55218-2012
(EH 203-2-9:2005)
Часть 2-9. Специальные требования. Рассекатели пламени, мармиты и сковороды
ГОСТ Р 55219-2012
(EH 203-2-10:2007)
Часть 2-10. Специальные требования. Грили лавовые
ГОСТ Р 55220-2012
(ЕН 203-2-11:2006)
Часть 2-11. Специальные требования. Котлы для варки макаронных изделий
ГОСТ Р 55221-2012
(ЕН 203-2-2:2006)
Часть 2-2. Специальные требования. Печи
ГОСТ Р 55222-2012
(ЕН 203-2-7:2007)
Часть 2-7. Специальные требования. Жаровни и грили с вертелом
Оборудование технологическое
Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения
Иные требования
Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
Стекло многослойное. Технические условия
Электрическая энергия. Совместимость технических средств электромагнитная. Нормы качества электрической энергии в системах электроснабжения общего назначения
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила
Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании
СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА. СВОДЫ ПРАВИЛ
Проектирование и монтаж электроустановок жилых и общественных зданий
Системы противопожарной защиты. Система оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре. Требования пожарной безопасности
Системы противопожарной защиты. Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические. Нормы и правила проектирования
Внутренний водопровод и канализация зданий
Административные и бытовые здания
Естественное и искусственное освещение
Общественные здания и сооружения
ПУЭ (6-е и 7-е издание)
Правила устройства электроустановок
Отопление, вентиляция и кондиционирование
Пожарная безопасность зданий и сооружений
Нормы и правила проектирования планировки и застройки Москвы
Энергосбережение в зданиях. Нормативы по теплозащите и тепловодоэлектроснабжению
Допустимые уровни шума, вибрации и требования к звукоизоляции в жилых и общественных зданиях
Многофункциональные здания и комплексы
Предприятия общественного питания
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ И ПРАВИЛА
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
Федеральный закон от 30 декабря 2009 г. № 384-ФЗ
Технический регламент о безопасности зданий и сооружений
Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ
Технический регламент о требованиях пожарной безопасности
Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. № 390 «О противопожарном режиме»
Правила противопожарного режима в Российской Федерации
Согласование документации
Точный перечень документов и органов, в которых их следует согласовать, а также порядок согласования зависит от целого ряда обстоятельств: действующего федерального и регионального законодательства, формы собственности (ООО, ЗАО или ИП), формата предприятия, типа помещения и т.д.
Из крупных российских городов Москва, вопреки ожиданиям, отнюдь не лидер по обеспеченности ресторанами на душу населения. В 2011 году на первом месте был Екатеринбург, а в 2014 — Санкт-Петербург. В среднем в Москве на один ресторан приходится более 3000 жителей. Столичному рынку требуются новые заведения.
Чтобы проект не вызывал вопросов и нареканий со стороны контролирующих органов, прежде, чем его реализовывать, необходимо пройти процедуры согласования и утверждения. Обычно список организаций и получаемых в них заключений выглядит так:
В случае если помещение под ресторан (бар, кафе, столовую) должно быть подвергнуто перепланировке — а это требуется практически всегда — возможно, придется получить распоряжение о переустройстве из ГЖИ. Государственная жилищная инспекция (ГЖИ) выдает акт комиссионного обследования предприятия общественного питания. Энергосбыт и Мосэнерго, Мосводоканал, Ростехнадзор могут предъявить свои требования.
Стандартный перечень согласовательной документации небольшой, однако для ее получения в соответствующих органах и организациях также необходимо предоставить пакет документов: заявления установленного образца, экспертные заключения, учредительные документы, различные выписки, план производственного контроля, договоры на вывоз твердых и пищевых отходов, на проведение дератизационных и дезинсекционных работ, об обслуживании технологического и холодильного оборудования — список можно продолжать…
Одним словом, если у вас не предусмотрен найм сотрудников, которые будут заниматься сбором и получением документов, можно посоветовать передать эту функцию в ведение специализированной компании.
Стоимость работ по проектированию
Поскольку проектирование состоит из нескольких этапов, заказчики иногда берут между ними паузу и долго выбирают подрядчика для продолжения работы. Это обусловлено тем, что именитые архитектурные бюро только за эскизный проект кафе площадью до 100 кв. м могут взять 40 000 рублей. Архитектурный проект у них же стоит в полтора раза дороже, технологический придется заказывать в другом месте. Таким образом, проектирование даже небольшого кафе или ресторана будет стоить около 150 000 рублей, при этом останется нерешенной проблема закупки оборудования.
Что такое комплексное оснащение ресторанов и кафе?
Все этапы выполнения проекта тесно связаны между собой. Поэтому приглашать специалистов порознь неразумно. Значительно эффективнее будет работать слаженная команда, имеющая богатый опыт в проектировании на рынке HoReCa. Это возможно при обращении в компанию, предоставляющую комплексное оснащение ресторанов и кафе, включая технологический проект, подбор и поставку оборудования, разработку и воплощение дизайна интерьера. В этом случае процесс пройдет быстрее, с меньшими накладками — а значит, и с меньшими финансовыми затратами. Кроме того, при закупке оборудования у такой компании, часть работ по проектированию обычно выполняется бесплатно или с большими скидками.
Комплексное проектирование кафе или ресторана площадью до 100 кв. м может обойтись всего в 20 000 рублей, а свыше 100 кв. м — по 200 рублей за 1 кв. м. Вам останется только прийти в специализированную компанию и назначить дату открытия. Будет закуплено и размещено по своим местам все до последней вилки.
Где можно заказать услуги по комплексному проектированию и оснащению ресторана?
Жители крупных городов с удовольствием посещают кафе и рестораны и всегда рады открытию новых интересных заведений. Десятки компаний готовы предложить услуги комплексного проектирования и оснащения рестораторам — опытным и начинающим. Небольшие фирмы работают на рынке HoReCa недавно и только в своем регионе, авторитетные и заслужившие репутацию — имеют широкое географическое присутствие по всей России.
Так, свыше 800 реализованных проектов можно найти в портфолио компании «КЛЕН» — одного из ведущих российских проектировщиков и поставщиков оборудования для ресторанов и кафе. Почти 25 лет работы на рынке позволяют реализовывать проекты любой сложности, в том числе срочные. «КЛЕН» осуществляет полный комплекс работ по проектированию и оснащению предприятий общественного питания, включая дизайн, архитектурные и технологические решения, поставку, монтаж и сервисное обслуживание технологического оборудования. Готовые решения можно приобрести в лизинг или кредит. «КЛЕН» помогает создавать кафе и рестораны с особой атмосферой, куда посетителям приятно приходить снова и снова.