Зачем нужны водяные бани
Сегодня ученые используют приборы как инструмент, чтобы получить результат, вместо того чтобы разбираться и создавать технологии вспомогательных устройств. В результате они больше сосредоточены на их конкретной проблеме и материале, который они делают. Для современных ученых аналитический инструментарий является просто инструментом или устройством, которое обеспечивает проницательность в свойства и структуру конкретных материалов и процессов.
Инструментарий продолжает совершенствоваться и развиваться, а сегодняшние ученые могут сосредоточиться на конечных результатах и, в конечном итоге, добиться успеха в выбранном направлении работы.
Одним из таких инструментариев является прибор водяные бани. Водяная баня представляет собой устройство, которое поддерживает воду при постоянной температуре. Понятие “водяная баня” часто связывают с процессом приготовления пищи – кулинарией. Но этот принцип нагревания также часто используется в науке и в дальнейшем производстве. Постоянная температура водяной бани широко используется для сушки, дистилляции, концентрации, взаимодействия химических реагентов, препаратов и биопрепаратов, может также использоваться для постоянного подогрева воды и другие температурные испатания, как необходимая функция для биологических, генетических, вирусных, охрана окружающей среды, медицины, водных продуктов, здравоохранения, биохимической лаборатории, микробиологической лаборатории для инкубации, образования и научных исследований.
Принцип водяной бани
Все приборы использующие принцип водяной бани используют элемент управления для установки температуры. Этот элемент управления может быть цифровой или аналоговый. На приборе имеется индикатор, связанный с этим элементом управления. По достижении заданной температуры водяной бани устройство поддерживает заданную постоянную температуру.
Большинство таких приборов имеют второй элемент управления для безопасности. Этот элемент управления рассчитывается на предельную температуру водяной бани, которую можно достичь. Обычно она находится чуть выше максимального контроля температуры. Часто индикатор связан с элементом управления безопасности. Если ванна воды достигает этой температуры, то система управления безопасностью проинформирует работающий с прибором персонал.
Внешнее покрытие таких приборов изготавливается из высококачественного материала. Внутренний контейнер и верхняя крышка водяной бани состоят из нержавеющей стали, изоляционные материалы находятся между наружной обшивкой и внутренним контейнером. Разумная целостная структура, хороший внешний вид, система контроля температуры с помощью умного дисплей-регулятора, точная температурная чувствительность, незначительная потеря энергии в виде тепла – вот основные эксплуатационные качества.
Таким образом, инфраструктура с современным лабораторным оборудованием, например, водяная баня, позволяет лабораториям участвовать в бизнес-процессах и представлять ученым и исследователям научно и технически обоснованный и надежный анализ результатов испытаний.
Что такое водяная баня
Читая кулинарные форумы, можно прийти к выводу, что новое поколение хозяек не совсем понимает, что такое кулинарная водяная баня, как сделать в домашних условиях это удобное приспособление, а главное — зачем и как его использовать.
Попытаюсь в двух словах разъяснить, что такое водяная баня и как она работает.
Мне стало понятно, откуда «растут ноги» у страха перед водяной баней, это из википедии: там говорится, что это — устройство, которое «представляет собой нагреваемое тело (например, сосуд с веществом, такой как колба, пробирка, или иное тело), помещённое в более крупную ёмкость с водой».
В общем, что-то очень сложное и непонятное, и лишь в конце вскользь упоминается, что водяная баня «может использоваться в кулинарии (например, для приготовления котлет)».
М-да. На самом деле, в бытовом, кулинарном смысле, все гораздо проще.
Это простой и эффективный способ создать автоматически контролируемую среду определенной температуры.
И так, цель применения водяной бани (любого типа) — замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.
Для замедления процесса нагрева используют изолятор — воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.
Продукты мы можем готовить двумя способами: нагревать на открытой поверхности плиты (на конфорке) или нагревать внутри закрытой части плиты (в духовке).
Где именно мы готовим, зависит от рецепта блюда и того, какой конечный результат мы хотим получить. Например, взбить яйца с подогревом в духовке мы физически не можем, а растопить шоколад или масло можно как на плите, так и в духовке.
В зависимости от того, что, сколько и где мы собираемся нагревать продукт, есть два типа водяной бани. Или — можно классифицировать приготовление НА бане и приготовление В бане.
Для приготовления на плите (на бане) используется бан-мари, она же и является наиболее древней.
Бан-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.
Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли?
Несмотря на современный вид, изобретена она была древними алхимиками где-то в 3 веке н.э.!
Легенды утверждают, что изобрела ее некая Мирьям, занимавшаяся алхимией. Мирьям упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева — вот эту самую водяную баню.
В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию.
То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С.
В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бан-мари.
Что делаем с помощью бан-мари (Bain-marie)?
Нагреваем со взбиванием или интенсивным перемешиванием белки, желтки, целые яйца или любые смеси, содержащие помимо яиц сахар, мед, масло, вино, воду, ароматизаторы и т.д.
Нагреваем и растапливаем желатин (предварительно замоченный в жидкости), мед, масло, джемы, шоколад (как в чистом виде, так и с добавками сливок, молока и т.п.).
На водяной бане можно варить даже кашу, когда хотим обеспечить длительный и щадящий нагрев.
Почему именно бан-мари?
Ну, это нам диктует элементарный здравый смысл.
Попробуйте поставить миску с белками в кастрюлю б0льшего диаметра и начните взбивать белки…
Вода начнет кипеть, появится пар — руки просто не выдержат! Брызги полетят во все стороны, вода попадет в продукт, и сами ошпаритесь!
Значит, выход только один — бан-мари.
Она практически безопасна, поскольку кипящая вода и пар надежно изолированы от контакта с руками и продуктом.
Понятно, что можно и ее опрокинуть на себя, но это уж нужно постараться!
А если нужно растопить немного шоколада или ложку желатина?
Конечно, нет смысла сооружать ради этого бан-мари.
Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане, о которой речь пойдет ниже.
Несколько правил для сооружения бан-мари дома:
— Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не «застревал» в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.
— Желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
— Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
— Диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и, кроме того, пар может попасть в продукты.
— Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, чтобы вода ни в коем случае не касалась его!
— Вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара. Для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.
Я подобрала себе две кастрюли и две миски.
Одна миска плоская, с практически круглым дном. Я взбиваю в ней густые смеси – швейцарскую меренгу, например.
А вот такую глубокую миску я использую, если взбиваю жидкие смеси – например крем забальоне.
Для выпечки в духовке или приготовлении (разогреве) В бане на плите используется другая конструкция водяной бани.
Она представляет из себя емкость (или емкости), поставленные в большую емкость, желательно на решетку (чтобы обеспечить циркуляцию воды под дном внутренней формы).
В большую емкость наливается горячая вода, доходящая до середины высоты внутренней емкости.
Все это сооружение может остаться открытым сверху, а может быть и закрытым (например, фольгой), в зависимости от требований рецепта. Иногда саму баню оставляют открытой, но закрывают фольгой внутреннюю форму.
Понятно, что внутренняя форма должна быть неразъемной или обернутой в ДВА слоя фольги.
Большую форму нужно подбирать так, чтобы ее высота была не менее, чем 2/3 от высоты внутренней формы. Слишком высокую форму брать тоже нельзя: стенки будут перекрывать тепловые потоки, и температура воды может не достигнуть даже 83С, что не даст продукту дойти до готовности.
Материал большой формы тоже имеет значение.
Так, например, стекло плохо проводит тепло, а тонкая сталь обладает большой теплоотдачей, толстый чугун наоборот, аккумулирует тепло.
Наилучшей формой является достаточно толстая алюминиевая, но если такой нет, я предпочитаю пользоваться стеклянной.
В качестве решетки можно использовать даже деревянные шампуры.
Но не подкладывайте ткань или бумагу, как иногда советуют — они нарушают циркуляцию воды.
Процесс, происходящий в данном случае с водой (и продуктом), очень интересен.
Как сильно мы бы ни нагрели духовку, хоть до 200 градусов, теоретически вода нагреется только до 100 градусов, т.е. точки кипения.
Практически же температура воды будет гораздо ниже!
При отсутствии герметизирующей крышки она будет колебаться в диапазоне от 83 до 87 градусов, в зависимости от материала внешней емкости.
До 100 градусов вода не нагреется потому, что она одновременно будет и охлаждаться за счет испарения молекул воды с поверхности.
Как видите, есть еще одна разница между этими двумя видами бань.
Если в случае с бан-мари мы сами регулируем степень нагрева, то водяная баня в духовке делает это за нас!
Что пекут на водяной бане в духовке?
Некоторые виды шоколадных тортов и суфле, любые виды кастардов (смесей, густеющих за счет коагуляции протеинов яйца), любые виды творожной выпечки (которая, по большому счету, тоже кастард).
Внимание!
Открывая духовку, где печется продукт на водяной бане, не стойте прямо возле дверки, и не распахивайте ее резко! Стойте сбоку, и открывайте дверку медленно, иначе можете обварить лицо и руки паром!
Разогреть на водяной бане, а не просто на газу или в микроволновке, любую остывшую пищу полезнее и безопаснее, так как все прогреется равномерно, ничего не подгорит, и исключено воздействие микроволн, об опасности и безопасности которых до сих пор идут споры.
Я надеюсь, что теперь понятно, какую именно водяную баню следует выбирать, если в рецепте нет никаких предписывающих данных.
Делитесь своими историями в комментариях!
Подписывайтесь на рассылку нашей группы Мамины Рецепты
Водяная баня в домашних условиях
В кулинарии, косметологии и народной медицине часто используются формулировка «водяная баня». Однако не все понимают, что это такое и как этим пользоваться. Рассмотрим, что из себя представляет водяная баня и как сделать ее в домашних условиях.
Что это и для чего нужно
Так что же такое водяная баня и в чем ее преимущества? Это достаточно простой, но эффективный способ прогревания продуктов контролируемой температурой. Данный метод позволяет не допустить подгорания или кипения содержимого.
Принцип работы заключается в передаче тепла от одного предмета к другому через «посредника», которым выступает обычная вода.
К преимуществам «бани» относят:
Вода не может нагреться выше 100°С. Соответственно, дно верхней емкости, в которой и происходит основной процесс приготовления, тоже не может прогреться выше этого значения. Значит ничего не может подгореть или сгореть. Часто этот способ применяется в пастеризации продуктов – например, домашняя пастеризация баночек с соленьями.
Как cделать водяную баню в домашних условиях
Для этого необходимо взять две емкости разного диаметра и произвести следующие манипуляции:
Кастрюли лучше подбирать так, чтобы верхняя опиралась своими ручками на ободок нижней. Ручки должны быть металлическими, иначе есть риск их обгорания.
Инструкции по использованию
Некоторые специалисты рекомендуют не только готовить народные средства с помощью бани, но разогревать продукты питания. Подогреть продукты на водяной бане — это как? Все достаточно просто:
Что значит подогреть на водяной бане и какое здесь преимущество? Пищу можно разогреть до температуры от 40 до 90°С в зависимости от интенсивности кипения воды. Считается, что еда, разогретая таким способом, более полезна, чем та, что, например, была приготовлена в микроволновке, в том числе и потому, что исключается подгорание и воздействие микроволн, о вредном влиянии которых споры ведутся до сегодняшнего дня.
Рассмотрим, как работает данный процесс на примере продуктов пчеловодства: меда, воска, прополиса. Так как именно с этими продуктами у людей возникает больше всего трудностей.
Как растопить мед
Кристаллизация меда, или засахаривание, – это вполне естественное явление, которое зачастую говорит о его качестве. Использовать мед в таком виде в кулинарии или народной медицине очень неудобно. Чтобы придать этому сладкому и полезному лакомству привлекательный и тягучий вид, используйте водяную баню.
Для этого возьмите необходимое количество засахаренного меда, положите в емкость. По мере нагревания следите за тем, как начинают «таить» кристаллы. Если вас не устраивает консистенция, можно добавить в мед немного воды. Обычно достаточно несколько столовых ложек – главное не перелить.
Кстати, именно таким способом пользуются недобросовестные пчеловоды, когда хотят разбавить или выдать за свежий старый и потерявший товарный вид мед. Таким образом можно получить десятки, а то и сотни процентов дополнительной прибыли. Подробнее о том, как растопить засахарившийся мед, — в этой статье.
Как растопить воск
В косметологии, рукоделии и народной медицине очень часто используется воск. С помощью его делают эпиляцию, изготавливают ароматические свечи, предметы искусства, применяют для терапии заболеваний суставов.
Если пытаться растопить натуральный воск на огне, то он легко может подгореть. Во избежание порчи продукта использование водяной бани является единственно правильным решением.
Работать с воском необходимо очень аккуратно. Мало того, что легко можно обжечься паром от бани, так и расплавленный воск также несет повышенную ожоговую опасность.
Возьмите необходимое количество воска и поместите в емкость, которую вы будете использовать для процедуры плавления. Воск следует постоянно помешивать вплоть до достижения нужной консистенции. Аккуратно, но достаточно быстро используйте его по назначению.
Как растопить прополис
Распространенное в народной медицине — смолистое вещество в составе которого содержится около 200 полезных для человека веществ: флавонойды, ароматические кислоты, микроэлементы, витамины. При хранении прополис начинает твердеть, а затем и вовсе превращается в хрупкую массу, похожую на канифоль. Применять его в таком виде практически невозможно – и тут снова выручит водяная баня.
Во время нагревания из прополиса начинают выделятся фитонциды — вещества, которые эффективны при лечении таких заболеваний как бронхит, ринит и других болезней легких и носоглотки. Именно по этой причине прополис часто используют для ингаляций.
В некоторых рецептах необходима именно жидкая форма — например, для изготовления лечебных мазей. В зависимости от рецептуры того или иного народного средства, к прополису могут добавляться сливочное или растительное масло.
Прополис начинает плавиться при температуре 80°С. Многочисленные исследования показали, что даже после кипячения продукт не теряет своих лечебных свойств. Но при приготовлении некоторых целебных средств прополис необходимо смешивать с другими ингредиентами – тут лучшим вариантом будет использование водяной бани.
Топить прополис рекомендуется с закрытой крышкой и лучше, если она будет из стекла – проще контролировать процесс плавления. После доведения продукта до нужной консистенции и добавления всех необходимых ингредиентов, рекомендуется процедить средство через сито.
Для чего еще можно использовать
Щадящий нагрев продуктов очень востребован в кулинарии, когда существует необходимость подвергнуть продукты температурной обработки, которая не должна превышать 100°С. Также используется для приготовления различных кремов, соусов и даже сыров.
В народной медицине с помощью данного процесса готовят отвары из целебных трав, изготавливают мази. Такой способ позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ и добиться наибольшего целебного эффекта.
Советы и рекомендации по применению
Наилучшей посудой для «бани» является кастрюли из толстостенной нержавеющей стали. Если нет кастрюли с меньшим диаметром, можно использовать глубокие миски или кружки. Ручки верхней емкости должны быть из металла.
Водяная баня в домашних условиях иногда просто незаменима. Изготовить ее просто, а немного потренировавшись можно самостоятельно научиться делать разные кулинарные изыски, косметические и народные средства.