Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты
Искусство заваривания кофе в турке (джезве) люди оттачивали на протяжении нескольких столетий. Напитки, приготовленные разными мастерами по одному и тому же рецепту из одинаковых ингредиентов, могут заметно отличаться друг от друга. На вкус кофе способна повлиять любая мелочь: состав и температура воды, помол зёрен, скорость нагрева турки. Кроме того, на Востоке считают, что варить кофе в турке нужно только с добрыми мыслями, иначе ничего не получится.
Как выбрать кофе для турки
Правильный сорт
Классические рецепты были созданы в те времена, когда кофе завоевал Африку, Азию и начинал победное шествие по Европе. Ни о какой робусте тогда и речи не шло: напиток варили только из арабики. Сейчас иногда встречаются советы использовать для приготовления кофе робусту. Каждый сам решает, стоит ли экспериментировать с этим видом зёрен.
Есть три серьёзные причины не готовить кофе в турке из чистой робусты или смесей, которые её содержат:
В продаже есть множество сортов арабики с разными ароматами и вкусами, так что, отказываясь от робусты, любитель кофе ничего не теряет.
Как подготовить зерна
Правила выбора кофейных зёрен для заваривания в турке:
Помол кофе для турки
Совет молоть кофе самостоятельно – не причуда оригиналов. Внутри кофейных зёрен есть пустоты, заполненные эфирными маслами. При измельчении кофе высвобождается аромат. Чем больше времени прошло с момента помола, тем слабее запах.
Молотый кофе из открытой пачки рекомендуется хранить в стеклянной посуде с притёртой крышкой и использовать в течение 2–3 недель. Приобретая кофе в специализированном магазине, нужно брать небольшое количество, а не запасаться впрок.
Наилучший вариант для джезвы – свежесмолотые зёрна. По поводу степени помола сломано немало копий. Чтобы приготовить кофе в турке, подходит любой помол, только вкус будет разным. Чем мельче помол, тем быстрее проходит экстракция. Напиток из тонко смолотых зёрен будет крепче, чем приготовленный из зёрен грубого помола.
Оптимальный вариант – средний и тонкий помол. Хоть сверхтонкий помол (в пыль) и рекламируют как наиболее подходящий для кофе по-турецки, обращаться с кофейным порошком, измельчённым «в пыль», сложно: в готовом напитке он образует взвесь, и приходится ждать, пока она осядет. Использовать кофе сверхтонкого помола рекомендуется только тогда, когда все приёмы кофеварения уже освоены и доведены до совершенства.
Вода для кофе
Хлор – убийца вкуса, поэтому неочищенная вода из-под крана для приготовления кофе вообще не годится. Полностью удалить хлор из воды можно с помощью домашнего угольного фильтра. Также хорошо очищает воду от хлора озонатор.
Если нет фильтра или озонатора, то в крайнем случае разрешается заваривать кофе в турке на кипячёной и отстоянной воде из-под крана. Однако в ней остаётся слишком много ухудшающих вкус примесей, так что лучше использовать бутилированную, родниковую или колодезную воду.
Для вкуса будущего напитка очень важен химический состав и кислотность воды. Дело в том, что кофе богат кислотами. При заваривании в слишком щелочной воде вкус утратит богатство, поблекнет. Идеальная кислотность воды для кофе в турке – pH 7,0, но подойдёт и вода с кислотностью в диапазоне, pH 6,5 – 7,5.
В слишком мягкой воде нестабилен процесс экстракции, в чересчур жёсткой – пропадают оттенки вкуса. Допустимый диапазон минерализации воды (общее количество растворённых частиц, этот параметр обычно указывают на этикетке бутылей) – 75–250 мг/л. Лучшей считается вода с минерализацией 120–150 мг/л, содержанием кальция 17–85 мг/л и натрия – не более 30 мг/л.
Классический рецепт кофе в турке
Пропорции
При заваривании оптимальной считается пропорция кофе для турки 1:10 (на 1 часть молотых зёрен на 10 частей воды), то есть на 100 г воды понадобится 10 г кофе. Однако здесь каждый решает сам: кто-то любит напиток покрепче, кто-то – слабее. Другие ингредиенты: сахар, молоко, мед, специи и др. в традиционном варианте не используются.
Пошаговая технология приготовления
Приведённый рецепт кофе-по-турецки – базовый. Экспериментируя с начальной температурой воды в турке (от ледяной до умеренно тёплой), степенью помола и обжарки, можно достичь фирменного, ни на что не похожего вкуса.
Кофе по-арабски
В напиток, приготовленный по этому рецепту, можно добавить щепотку кардамона или по щепотке кардамона и корицы. В специализированных магазинах продаётся настоящий арабский кофе с кардамоном.
Кофе по-венски
Ингредиенты на одну порцию:
Рецепт: заварить кофе в турке традиционным способом. Пока в джезве оседает гуща, взбить сливки с сахаром до крутых пиков. Перелить кофе в прогретую чашку, сверху выложить сливки и посыпать их шоколадом. Подавать вместе с сахарницей или стикером, но, как правило, дополнительный сахар не нужен.
Кофе с мёдом
Для улучшения вкуса в молотый кофе добавляют щепотку корицы, кардамона, имбиря или других пряностей. Напиток получается очень сытным (калорийность 100 мл – около 300 кКал), придаёт сил и утоляет голод, поэтому кофе в турке с медом хорош перед экзаменами или спортивными тренировками.
Кофе по-шпионски, или «Штирлиц» (с чесноком)
Этот рецепт вошёл в моду после выхода из печати одного из романов Ю. Семенова:
Лучше меньше, да лучше
Этот принцип вполне можно взять за основу при употреблении кофе. Хороший напиток из качественных зерен обойдется дороже, чем привычный из масс-маркета («Ашана» или «Пятёрочки»). Оно и понятно: дешевые зерна не обладают тем ароматом и насыщенным вкусом, которые есть у спешелти кофе (то есть высшего качества).
Научиться ценить кофе, различать оттенки вкуса и аромата — отличное хобби, получившее название каппинг (дегустация кофе). В России это увлечение только набирает популярность. В том числе благодаря компании Lobadin Coffee Roasters.
Lobadin Coffee Roasters— семейный бизнес, которым руководят Даниил Лобадин, настоящий «кофейный алхимик» и его брат Тихон. Лобадины изучили все тонкости обжарки и помола кофейных зерен. И теперь предлагают спешелти кофе как для модного каппинга, так и для кофеен и истинных ценителей качественного напитка.
Кофейные зерна для Lobadin Coffee Roastersпривозит напрямую с ферм крупнейший в России импортёр зеленого кофе для спешелти-обжарщиков. Lobadin Coffee Roastersотличает индивидуальный подход: Лобадины подбирают кофе конкретно для каждого клиента в зависимости от вкусовых предпочтений и привычного клиенту способа приготовления: турка, прямо в чашке, кофе-машина.
К примеру, для френч-пресса Лобадины чаще всего рекомендуют «Эфиопия Анасора» с послевкусием абрикоса и пряностей, а также «Бурунди Ньягуширу» с нотами темных ягод и сухофруктов и послевкусием темного шоколада.
Кофе Lobadin Coffee Roasters обжаривается на самом технологичном на сегодняшний день ростере Loring 2019 года выпуска и стоимостью 30 млн рублей. Такой ростер позволяет обжарить зерно равномерно при помощи горячего воздуха и сохраняет самые тонкие ноты и оттенки вкуса.
Лобадины уверены, что научиться ценить и разбираться во вкусовых оттенках кофе может каждый. Поэтому они предлагают начать тренировку вкусовых рецепторов с одного из наборов Lobadin Coffee Roasters для каппинга. В каждом сете собраны несколько сортов кофе, указаны их вкусовые ноты, а также рекомендации по приготовлению. Такая дегустация может стать отличным времяпрепровождением в компании, или даже настоящим хобби.
Да, цена на спешелти кофе выше, чем на упаковку обычного кофе в розничных магазинах — от 400 рублей за 200 граммов Lobadin Coffee Roasters. Но в случае с этим напитком все-таки лучше уделить внимание качеству, чтобы получить истинное удовольствие и пользу.
Как варить кофе в турке дома?
Кофе – напиток, с которого многие начинают своё утро. Для того чтобы выпить чашечку бодрящего напитка, не обязательно идти в кофейню, нужно лишь правильно научиться заваривать кофе дома. Способов его приготовления огромное множество. Однако по признанию любителей кофе, наилучшим напиток получается в турке.
Чтобы приготовить вкусный кофе в турке, достаточно следовать нескольким простым правилам:
Как сварить кофе в турке дома?
Для приготовления кофе в турке понадобится:
При приготовлении кофе в турке используется холодная очищенная вода примерно 100 мл и кофе очень тонкого помола, 6-9 грамм на порцию в зависимости от того насколько крепкий кофе вы хотите получить. Если готовить кофе правильно, обязательно будет густой осадок, похожий на тягучую массу.
Пошаговое приготовление кофе в турке:
1. Перед приготовлением турку необходимо слегка разогреть: это поможет зернам «раскрыться».
2. В подогретую турку следует засыпать порцию кофе, сахара, специй по желанию.
3. Залить водой кофе таким образом, чтобы вода достигла узкого горлышка турки.
4. На медленном огне нагреть кофе до появления пенки, дождаться, когда пенка поднимется до максимума и снять турку с огня. Ни в коем случае нельзя допускать закипания – это разрушит пенку.
5. Чашки, в которые разливается кофе, следует обдать горячей водой и насухо вытереть.
6. В чашку должно попасть как можно больше пены и как можно меньше кофейной гущи. Чтобы гуща опустилась на дно, можно стукнуть туркой по столу.
7. В готовый кофе можно добавить горячей воды, сливок, молока или льда по желанию.
Нельзя давать кофе кипеть – только начала подниматься шапочка пены, нужно сразу снимать турку с огня. Подается кофе вместе с пеной. Желательно использовать небольшие чашки из фарфора не более 100 мл. Примерное время приготовления кофе в турке 4-5 минут, в зависимости от огня.
В итоге у вас получится крепкий вкусный и ароматный кофе собственного приготовления, который станет идеальным началом для вашего дня. Подписывайтесь на канал. Спасибо!
В чем варить кофе
Вкус кофе в чашке зависит не только от сорта кофе. Не менее важным является и способ его приготовления. В настоящее время их существует несколько.
Кофе в турке
Наиболее старым и простым способом, широко используемым и сегодня, является заваривание кофе в турке (джезве или ибрике). По названию этого сосуда нетрудно догадаться, что этот способ пришел в Европу с Востока. Это там начали варить кофейные зерна сначала в обычных кастрюльках, потом в специальных, богато украшенных. Со временем для удобства одну ручку кастрюли убрали. Оставшуюся удлинили, изогнули, расплющили. Наблюдательные арабы заметили, что, если кастрюльку на определенной высоте сделать более узкой, а край слегка расширить, то кофе будет еще более вкусным.
Традиционный кофе варят не на плите, а в раскаленном песке, закапывая в него по горлышко турку с водой и кофе. Вода быстро начинает закипать, и турку тут же вытаскивают из песка. Процедуру можно повторять несколько раз, чтобы полнее раскрыть аромат кофе.
Для любителей варить кофе этим способом продается специальный электрический прибор, внешне похожий на ящичек с песком. При его включении песок раскаляется, и дальше кофе варят традиционным способом. В упрощенном варианте кофе варят в турке на водяной бане или на слабом огне.
Совет: если вы не слишком искушенный в кофеварении человек, то начинайте с турки. Используйте сначала один сорт кофе. Затем можно переходить к смесям из арабики, дальше — к ароматизированным сортам кофе. После чего постепенно пробуйте добавлять чеснок, лук, пряности, специи и спиртное.
Кофейник
Метод приготовления кофе в турке был распространен повсеместно до тех пор, пока в конце XVIII века английский физик Рэфорд не изобрел кофейник. С тех пор этот нехитрый прибор бесконечно совершенствуется. Кофейники, которые необходимо нагревать на плите, и сегодня выпускаются производителями, в том числе и элитной посуды, несмотря на постоянную модернизацию электробытовых приборов.
Вообще, все кофеварки можно разделить на две группы: те, которые необходимо нагревать на плите, и электрические. Причем первые могут быть как обычными, так и гейзерными. Кофеварки второго типа в свою очередь подразделяются на аппараты капельного типа (фильтрационные) и эспрессо, а в последнее время появились и комбинированные.
Кофеварка френч-пресс
Одной из популярных кофеварок является френч-пресс. Она была изобретена в 1920 году французской фирмой «Мелиор», в 30-х годах получила распространение в Италии, а после второй мировой войны — во Франции, США, Китае и Японии. В России, к сожалению, ее знают мало.
Кофеварка представляет собой узкий высокий стеклянный сосуд из жаропрочного стекла с поршнем. Нижняя часть поршня соединена с сетчатым металлическим фильтром, плотно прилегающим к стенкам цилиндра, а верх прикреплен к крышке.
Кофеварку нагревают, затем насыпают нужное количество кофе крупного помола и заливают его горячей водой. После того как кофе настоится 4–5 минут, поршень медленно опускают вниз — напиток готов.
Кофе получается без гущи, менее крепкий по сравнению с эспрессо, но крепче, чем из капельной кофеварки.
Гейзерная кофеварка
Гейзерные кофеварки пользуются большой популярностью, особенно в Италии.
Считается, что эта кофеварка была изобретена парижским ювелиром Жаком Августином Ганде в 1827 году, а за тем усовершенствована французским изобретателем Дюраном.
Любая гейзерная кофеварка (предназначенная для приготовления кофе на плите или электрокофеварка) состоит из трех секций. Чтобы приготовить кофе, кофеварку ставят на плиту или включают электронагреватель. Нагреваясь, вода в нижней секции образует избыточное давление, и пар начинает проходить сквозь кофе во второй секции, откуда он по специальной высокой трубке попадает в третью секцию, где остывает и конденсируется. Кофейная гуща при этом остается в цилиндре, а кофе получается крепкий и насыщенный.
Совет: Кофе лучше брать грубого помола, на крайний случай — среднего.
Кофеварка капельного типа
Кофеварку капельного типа (другое ее название фильтрационная или американская) сконструировал архиепископ Парижский де Беллуа в 1800 году.
Эти кофеварки имеют нагревательный контур, проходя по которому холодная вода нагревается до 87-95 ºС и по капле стекает в фильтр, куда насыпан кофе. Кофе отдает все ароматические вещества воде, которая стекает в колбу.
Неотъемлемая часть таких кофеварок — фильтр. Бумажный — одноразовый, нейлоновый — многоразовый. Иногда нейлоновый фильтр покрывают слоем нитрида титана («золотой фильтр»), что увеличивает срок его службы.
Совет: Если вы любите крепкий кофе, то лучше покупать кофеварку малой мощности (750-800 Вт). Поскольку вода в ней нагревается медленнее, она успевает впитать больше ароматических веществ, чего кофе получается более крепким.
Кофеварка эспрессо
В кофеварках эспрессо кофе готовится за счет давления пара. Такая кофеварка может сварить и капучино. Для взбивания молока трубочку с насадкой опускают в стакан с молоком, через нее под давлением прогоняется пар, который и создает пенку.
Принцип работы кофеварок следующий: вода нагревается, как только давление достигает нужного предела, открывается клапан, и вода проходит через резервуар с кофе.
Кофеварки класса Steam-Espresso характеризуются малым давлением (3,5-4 бар), сварить в них кофе можно на 2-4 чашки.
Кофеварки класса Pump-Espresso более совершенны, они снабжены насосом-помпой. Вода проникает в кофе под давлением 15 бар, поэтому вбирает в себя больше ароматических веществ кофе.
Совет: Для кофеварок эспрессо используйте кофе «эспрессо» — зерна, обжаренные по специальной технологии, крупного помола.
Комбинированная кофеварка
Комбинированные кофеварки — это фактически две модели в одной. Одна — кофеварка капельного типа — может сварить целый литр кофе, а другая — чашечку эспрессо. У комбинированных кофеварок есть и отдельное приспособление для взбивания молока для капучино. Скорее всего, такая кофеварка подходит для тех, кто никак не может определить, какой кофе больше нравится: эспрессо или традиционный. Комбинированные кофеварки очень удобны на небольшой кухне, так как значительно экономят место.
Но у комбинированных кофеварок есть свои недостатки, главный из которых тот, что для каждой части машины нужен специфический уход и разные типы молотого кофе. К тому же стоят такие аппараты не дешево: за те же деньги можно по отдельности купить весьма приличную кофеварку капельного типа и кофеварку эспрессо.