Всё про водяную баню в кулинарии
Читая кулинарные форумы, можно прийти к выводу, что новое поколение хозяек не совсем понимает, что такое кулинарная водяная баня, как сделать в домашних условиях это удобное приспособление, а главное — зачем и как его использовать.
На самом деле, это простой и эффективный способ создать автоматически контролируемую среду определенной температуры. Говорят, что создавать условия для щадящего нагрева каких-либо особо нежных ингредиентов придумали древние алхимики.
Что это такое?
Принцип конструкции заключается в передаче тепла через «посредника».
Заполненная водой первая емкость нагревается на открытом огне.
В помещенной в нее емкости меньшего диаметра содержимое нагревается за счет температуры окружающей ее горячей воды – того самого «посредника».
Так как кипящая вода физически не способна нагреться свыше + 100 °С, температура в малой емкости, естественно, также не превысит этот показатель.
Здесь у вас ничего не подгорит априори – контакт с открытым огнем исключен.
Этот принцип широко используется в пищевой промышленности. Именно так устроены пастеризаторы молока и консервированных продуктов. Водяная «рубашка» сыроварных машин передает строго ограниченное тепло к сырной массе в процессе приготовления некоторых деликатесных видов сыра.
Но ведь и вы, наверное, не раз пастеризовали баночки с домашней консервацией в кипятке? Эта нехитрая процедура тоже является водяной баней.
Зачем и когда?
Что такое водяная баня в кулинарии, понять не сложно, если знать где и как её применять. «Банная» методика довольно хлопотна, берутся за такую процедуру нечасто – когда по рецептуре продукту необходима температура, не превышающая + 100 °С.
Гурманы таких рецептов придумали множество.
Это и нежнейшие кремы для тортиков, и пикантные соусы, сопровождающие не менее пикантные блюда (мясные, грибные, рыбные).
Существует рецептура сыров, паштетов и даже колбас, сделать которые без щадящего равномерного нагрева невозможно.
Например, шоколадные маффины готовить легче, если воспользоваться нехитрой конструкцией из 2 кастрюлек — так масло и шоколад растопятся быстрее и проще.
Этот метод позволяет аккуратно подогреть и растопить засахарившейся мед, не боясь, что его полезные свойства снизятся от высокой температуры.
Также этот щадящий способ нагрева востребован в приготовлении целебных травяных отваров. В этой процедуре превышение температуры исключено, а значит, полезные компоненты не разрушатся. Кстати, как готовить целебные отвары, описано еще в трудах Гиппократа.
Инструкция
Простейшая водяная баня в домашних условиях легко сооружается из двух кастрюль разного диаметра.
В ту, что побольше, наливаем воду.
Ту, что поменьше, вставляем в первую емкость.
Подберите кастрюли так, чтобы ручки-ушки внутренней емкости опирались на края внешней.
Воды наливайте в меру, примерно до половины высоты внутренней кастрюльки.
Важно, чтобы кипяток омывал ее днище и стенки, но не переливался через край.
Толстостенная кастрюля — лучший выбор. Вообще лучше брать ту, у которой двойное дно — прогрев будет равномернее.
Вот и все. Отправляйте сооружение на конфорку.
Посуда – какая подходит?
Более удобная банька получится из широкой устойчивой кастрюли и полусферической китайской сковороды ВОК, превосходящей кастрюлю диаметром. Можно использовать миску или углубленное керамическое блюдо подходящего диаметра.
Именно такие водяные бани из пищевой нержавейки изготавливаются на фабриках кухонной посуды и продаются для использования в «продвинутой» домашней кулинарии.
Внутренний контейнер выполняется в виде кастрюльки или мисочки с крышкой.
В импортном исполнении эти наборы называются «Bain-marie».
«Баньку» несложно организовать и в мультиварке — это вполне подходящая посуда:
Для готовки подойдет режим «Выпечка».
Преимущества
В Стамбуле, в султанском дворце Топкапы, туристам демонстрируется средневековая кухня, превращенная в музей. Среди множества огромных котлов, кастрюль и прочей утвари, здесь имеются и водяные бани. В них готовили особенно деликатесные блюда.
Но и дома можно приготовить настоящие шедевры.
Невысокая температура позволяет готовить, например, яичные кремы или соусы без разрушения нежных белков.
При необходимости, блюдо в «банной» емкости способно находиться в горячем состоянии несколько часов. Подавать его можно порционно, а основная часть всегда будет горячей, но не пригорит.
Советы и секреты
Один из секретов кулинарной бани заключается в том, что она не обязательно должна быть «водяной». Жидкостью-теплоносителем может служить масло или соляные растворы. Такие теплоносители способны передать готовящемуся продукту практически любую желаемую температуру. Нужно лишь экспериментально подобрать жидкость.
Впрочем, теплоносителем-посредником может послужить вовсе не жидкий, а твердый компонент.
Например – обыкновенный песок.
Именно так готовят кофе по-турецки: погружают джезву в раскаленный кварцевый песочек.
Еще одна альтернатива воде – воздух или пар.
В продаже есть и такие конструкции «Bain-marie».
Полезное видео
Без равномерного подогрева в конструкции из двух емкостей не обойтись, если нужно приготовить мастику из маршмеллоу, которой так удобно украшать разные торты, в виде цифр, например. На этом видео показано, как греть компоненты для мастики:
Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях
Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?
Натуральные цукаты из клубники: рецепт приготовления в домашних условиях
Как варить вкусный горячий шоколад в домашних условиях — рецепты, достойные внимания
Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать
Ответы на кроссворд Моя Семья №44 09.11.2020 (1041)
Газету «Моя Семья» выпуск №44 от 09.11.2020 вместе с кроссвордом можно купить на сайте pressa.ru, цена 14 рублей, оплатить можно как банковской карточкой, так и разными электронными средствами. Составляет кроссворды Павел Сежин.
ПО ГОРИЗОНТАЛИ:
ПО ВЕРТИКАЛИ:
1. Струнный щипковый музыкальный инструмент с корпусом в виде бубна и длинной деревянной шейкой с грифом, джазовая мандолина. Слово из 6 букв, ответ: Банджо
2. Вьючное животное, ушастый транспорт Насреддина. Слово из 4 букв, ответ: Ишак
3. Любой из идолов острова Пасхи, а также тот, кто окаменел, стоя в задумчивости. Слово из 7 букв, ответ: Истукан
5. Небольшая музыкальная пьеса в живом, стремительном темпе, с острохарактерными ритмическими и гармоническими оборотами. Слово из 6 букв, ответ: Скерцо
6. Не только главенство, преобладание, первенствующее значение в чём-либо, но и представитель отряда высших млекопитающих. Слово из 6 букв, ответ: Примат
7. Атом химического элемента, содержащий в ядре иное число нейтронов. Слово из 6 букв, ответ: Изотоп
8. Роль разбитного сантехника Борщова в этой комедии Г.Н. Данелии сыграл Л.В. Куравлёв. Слово из 5 букв, ответ: Афоня
9. Шёлковый плетёный шнур, который используется для отделки женской и детской одежды. Слово из 5 букв, ответ: Сутаж
10. «Камни пройденных дорог сумел пробить …» (из песен о самом главном). Слово из 6 букв, ответ: Росток
11. Какой шанцевый инструмент состоит из полотна, вилки, ручки, стержня, ребра жёсткости и тупейки? Слово из 6 букв, ответ: Лопата
12. Русский мореплаватель голландского происхождения, руководитель трёх экспедиций по Северному Ледовитому океану. Слово из 6 букв, ответ: Баренц
14. Неотделанная тонкая хлопчатобумажная ткань полотняного переплетения. Слово из 7 букв, ответ: Миткаль
15. Отдельное музыкальное произведение в ряду других сочинений того же композитора. Слово из 4 букв, ответ: Опус
16. Американский писатель, автор романов «Ярмарка в богадельне», «Иствикские ведьмы». Слово из 6 букв, ответ: Апдайк
17. Инструментальное музыкальное произведение, обычно свободная обработка народных мотивов. Слово из 8 букв, ответ: Рапсодия
18. Известный венецианский авантюрист, «вечный любовник и вечный злодей-сердцеед». Слово из 8 букв, ответ: Казанова
19. У Дж. Пристли он — опасный, у «Машины времени» новый, у автомобилистов — левый или правый. Слово из 7 букв, ответ: Поворот
22. Пятый по величине город Японии, столица ХІ зимних Олимпийских игр. Слово из 7 букв, ответ: Саппоро
27. Большое соединение кораблей, самолётов или танков, действующих согласованно. Слово из 6 букв, ответ: Армада
29. Ароматическое органическое соединение, бесцветная ядовитая жидкость, применяемая при изготовлении красителей. Слово из 6 букв, ответ: Анилин
31. Один из этапов крестьянской свадьбы, означавший согласие родственников жениха и невесты на свадьбу. Слово из 6 букв, ответ: Сговор
32. Технико-тактический приём в спорте, стремительное нападение на противника. Слово из 5 букв, ответ: Атака
33. Механизм для изменения длины ствола духового мундштука музыкального инструмента. Слово из 7 букв, ответ: Вентиль
35. Эта крупная ящерица длиной до трёх метров позволяет себе воровать крокодильи яйца. Слово из 5 букв, ответ: Варан
36. Вольтер утверждал, что она избавляет нас от трёх великих зол: скуки, порока и нужды. Слово из 6 букв, ответ: Работа
38. Начальный момент спортивного соревнования, полная противоположность финиша. Слово из 5 букв, ответ: Старт
39. В письменных источниках этот головной убор впервые упоминается в Духовной грамоте Ивана Калиты 1327-28 годов. Слово из 5 букв, ответ: Шапка
41. «Тяжкая …» — именно говорил Николай II о своём правлении Российской империей. Слово из 5 букв, ответ: Обуза
44. Ведро портвейна, которое требовал стрелец в одной из песен В.С. Высоцкого за победу над Чудом-Юдом. Слово из 5 букв, ответ: Бадья
46. Младшее учёное звание, присваиваемое преподавателям в вузах России. Слово из 9 букв, ответ: Ассистент
48. В царской России — лицо, отвечавшее за довольствие двора, организацию приёмов и путешествий высочайших особ. Слово из 9 букв, ответ: Гофмаршал
51. Плоская кривая, развёртывающаяся по определённому правилу в другую плоскую кривую. Слово из 7 букв, ответ: Эволюта
52. Современное напольное многослойное покрытие, отличающееся практичностью, красотой поверхности, простотой монтажа и долговечностью. Слово из 7 букв, ответ: Ламинат
54. Текстильное полотно, изготовленное на ткацком станке переплетением взаимно перпендикулярных систем нитей. Слово из 5 букв, ответ: Ткань
56. Группа людей, нанятых для создания успеха или провала артиста, спектакля. Слово из 5 букв, ответ: Клака
57. Главный танец бразильских карнавалов. Слово из 5 букв, ответ: Самба
58. Горсть семечек или кедровых орешков. Слово из 5 букв, ответ: Жменя
59. Орган государственной власти в Монгольской Народной Республике. Слово из 5 букв, ответ: Хурал
60. В финале комедии Н.В. Гоголя «Ревизор» она немая, а в «спектакле» ревнивой жены — очень даже шумная. Слово из 5 букв, ответ: Сцена
65. Если верить пословице, то поперёд батьки туда соваться не надо. Слово из 5 букв, ответ: Пекло
66. Столица, раскинувшаяся на правом берегу реки Савы при её впадении в Дунай. Слово из 7 букв, ответ: Београд
68. У едока в руке ложка, а что же тогда у гребца? Слово из 5 букв, ответ: Весло
70. Ловкий, хитрый приём, ухищрение для достижения какой-либо цели. Слово из 6 букв, ответ: Уловка
72. Небольшое металлическое колёсико на мебельной ножке для лёгкости перемещения. Слово из 5 букв, ответ: Ролик
73. Живописное изображение Бога или святых, творение Рублёва или Диониса. Слово из 5 букв, ответ: Икона
75. Русский сказочный королевич, «хозяин» полей в столице Франции. Слово из 6 букв, ответ: Елисей
77. Богослужение, совершаемое утром праздничного дня. Слово из 6 букв, ответ: Утреня
78. Очень часто забываемое депутатом поручение его электората. Слово из 5 букв, ответ: Наказ
79. Дубильное вещество, добываемое из коры растений, употребляющееся в медицине и технике. Слово из 5 букв, ответ: Танин
81. Какую достопримечательность Большого театра москвичи прозвали «хрустальным облаком»? Слово из 6 букв, ответ: Люстра
83. Эта условленная встреча, любовное свидание, по-французски буквально звучит как «приходите». Слово из 7 букв, ответ: Рандеву
84. Литературное произведение или фильм, в основе которого лежит расследование преступления. Слово из 8 букв, ответ: Детектив
86. Флаг главы государства, поднимаемый во время его пребывания на военном корабле или во дворце. Слово из 8 букв, ответ: Штандарт
87. Луговое травянистое растение семейства розоцветных с крупными соцветиями душистых цветков, лабазник. Слово из 7 букв, ответ: Таволга
91. Один из самых близких друзей А.С. Пушкина последних лет, у которого тот часто останавливался, приезжая в Москву. Слово из 7 букв, ответ: Нащокин
94. Соус из растительного масла, уксуса, яичного желтка и различных приправ. Слово из 7 букв, ответ: Майонез
95. Чёрная смолистая масса, остаток после отгонки от нефти топливных и масляных фракций. Слово из 6 букв, ответ: Гудрон
96. «Краса гарема» из поэмы А.С. Пушкина «Бахчисарайский фонтан». Слово из 6 букв, ответ: Зарема
97. Та самая часть света, на которой начинались мировые войны. Слово из 6 букв, ответ: Европа
98. Настольная игра, в которой из «костей» может возникнуть «рыба». Слово из 6 букв, ответ: Домино
99. Праздный повеса, ведущий разгульную жизнь. Слово из 6 букв, ответ: Гуляка
100. Математик из Древней Греции, отец-основатель геометрии. Слово из 6 букв, ответ: Евклид
101. Крайний беспорядок, полная путаница. Слово из 6 букв, ответ: Сумбур
102. Основная опорная балка, поддерживающая потолок в деревянных постройках. Слово из 6 букв, ответ: Матица
104. Какой материал использует ласточка для строительства своего гнезда? Слово из 5 букв, ответ: Глина
105. Не только долгополая меховая шуба, но и прыжок в фигурном катании. Слово из 5 букв, ответ: Тулуп
108. Духовное лицо, которое руководит богослужением в мечети. Слово из 4 букв, ответ: Имам
111. Японская компания, производитель потребительской электроники и аудиосистем, земляк и конкурент «Панасоника». Слово из 4 букв, ответ: Акаи