Как я делаю творог из козьего молока
Творог можно делать разными способами, один из них самосквашивание. Мне такой способ не подходит, т.к. результат его не всегда одинаков, зависит от молока, температуры и многого другого. Т.к. я делаю творог на продажу, покупатели привыкают к определенному вкусу и консистенции продукта, другой им может не понравится. К тому же многие хотят быть уверены что продукт безопасен, а для этого лучше всего подходит приготовление творога методом пастеризации.
Итак, беру козье молоко, я буду делать из 15 литров, но можно взять любое количество. Нагреваю его до температуры 36-37 градусов.
Далее нужно сквасить молоко. Я использую покупную бактериальную закваску. Она дает надежный и стабильный результат. В продаже есть всевозможные закваски для сыра, творога, йогурта, сметаны, кефира. Обычно для кисломолочных продуктов используют мезофильные закваски, можно использовать их. Но я много лет пользуюсь универсальной мезо-термофильной французской закваской choozit 4001, она подходит и для сыров и для творога, она для меня самая удобная. Закваски бывают расфасованы с расчетом на разное количество молока. Т.к. я пользуюсь ими постоянно, то покупаю сразу большой пакет на 500 литров.
Беру примерно 1/3 часть чайной ложки, на 15 литров. Рассыпаю порошок закваски по поверхности молока, жду одну минуту и хорошо размешиваю, накрываю крышкой и оставляю на сутки при комнатной температуре.
Через сутки получается очень вкусный кефир, я обычно отливаю половником 1-2 литра и ставлю в холодильник. Стараюсь сгусток в кастрюле не размешивать.
Ставлю кастрюлю на водяную баню. Грею до тех пор, пока температура сгустка не достигнет 70 градусов. У меня на это уходит 2 часа.
Почему не плавится творог при приготовлении сыра в домашних условиях
Разделяют сыры по способам изготовления, по количеству жира, по степени твердости, даже по национальным традициям. В искусстве и науке сыроделия тесно переплетаются теория и практика. Полезное питание обеспечивают домашним приготовлением продуктов, в том числе и плавленого сыра, как менее трудоемкого.
«Первопроходцам» приходится разбираться с неизвестными причинами, почему не плавится творог при приготовлении сыра дома. Технология не всегда на практике приводит к желаемому результату.
Немного теории получения плавленого сыра из творога
Чем больше ингредиентов в рецепте сыра, тем более возрастает вероятность изменения вкуса, свойств и получения неожиданного продукта (разные составы, сроки, качество). Поэтому потребуется умение, точность, аккуратность, соблюдение технологии, чтобы приготовить сыр.
Плавится творог до растворения всех комочков при равномерном нагревании и перемешивании благодаря бикарбонату натрия (NaHCO3 – сода). Продукт через плавление творога получается благодаря реакции соли-плавителя (лактат натрия).
«Плавильная соль» для расплавления образуется при взаимодействии соды с творожной молочной кислотой («гасится»).
Исходную массу вначале лучше размельчить, перетереть через сито или блендером до однородной густоты. Без процесса перетирания при варке творог может начать сворачиваться и выделять сыворотку.
Готовят плавленый сыр из творога на водяной бане (чтобы не пригорало). Постоянно размешивают, не доводя до кипения, добиваясь ровной, пластичной, блестящей массы (10–20 минут). Различные добавки вносят после окончания плавления для придания особого вкуса по желанию.
Некоторые причины неудач
Если сварить качественно сыр не получается, то для устранения возможных ошибок в таком эксперименте учитываются следующие замечания:
Что делать при не совсем удачных попытках? Попробовать исправить ситуацию вторым плавлением продукта с внесением компенсирующих добавок и повторением технологической цепочки.
С применением советов и соблюдением процесса приготовления по рецепту получится оригинальный и питательный продукт. После термической обработки исходных компонентов при употреблении переработанного сыра достигается лучшая усвояемость составных белков, минеральных веществ, молочного жира, органических кислот, нежели в исходном составе.
Козий сыр
Одним из полезнейших считается сыр из козьего молока, на основе которого делают творог.
Он имеет специфический запах, но после плавления его практически не остается. Для примера один рецепт с компонентами:
Молочно-творожную смесь проварить на малом огне, постоянно помешивая, до отделения сыворотки. Через марлю отжать творожную массу. Смесь тщательно размять и добавить компоненты, перемешивая до однородности. На водяной бане постепенно плавим до получения однородного, глянцевого состава.
С 0,5 кг массы получают 300–400 граммов сыра, в нем много казеина, фосфора и кальция.
Поделитесь новым практическим советом по вариантам плавления в комментариях.
Если статья была полезна, поделитесь ей с друзьями в соцсетях и поддержите нас лайком. Также подписывайтесь на канал , впереди много интересного!